Pastadeg

1. 
   Blanda mjölsorterna i en stor bunke. Gör en grop i mitten och knäck i äggen där. Vispa ihop lätt och arbeta successivt in mjölet tills en deg bildas. Knåda kraftigt tills degen är slät, elastisk och fast, ca 10 minuter. Slå in i plastfolie och låt vila i rumstemperatur i ca 30 minuter.

Fyllning

1. 
   Stek kantareller och schalottenlök i smör på medelhög värme tills vätskan kokat bort och allt är mjukt. Låt svalna något och blanda sedan med färskost. citronzest, lite citronsaft och svartpeppar. Smaka av med salt och eventuellt mer citronsaft. Lägg i en spritspåse.
2. 
   Dela degen i två lika stora bitar och kavla ut dem i en pastamaskin tills de är 0,6–0,8 mm tjocka. Lägg ena pastaplattan på en lätt mjölad arbetsyta. Spritsa ut ­fyllningen (1–1 ½ msk) med ca 4 cm avstånd. Fukta degen runt om med lite vatten, den ska inte bli blöt bara lätt fuktig. Lägg den andra pastaplattan ovanpå och tryck försiktigt runt fyllningen så att all luft pressas ut. Skär ut raviolin (helst med en sporre) och lägg på en mjölad plåt. Täck raviolin
3. 
   med ett tunt, tunt lager mjöl.

Beurre blanc

1. 
   Blanda vin, vatten, schalottenlök, lagerblad och pepparkorn i en kastrull. Låt koka upp och sänk sedan värmen. Koka ned tills ca 2–3 msk av vätskan återstår.
2. 
   Sila av reduktionen i en ren kastrull. Sätt på mycket låg värme och vispa försiktigt ner smöret, några tärningar i taget, tills såsen är len och blank. Den får inte koka. Håll den varm.

Svamp och ärtor

1. 
   Stek kantarellerna i smör och olivolja på hög värme tills de är gyllene. Tillsätt ärtorna och stek i 30 sekunder till. Ta stekpannan från värmen och smaka av med salt och citronsaft. Har du en gasolbrännare kan du bränna av allt hastigt så att det får en lätt sotad yta.
2. 
   Koka raviolin i rikligt saltat vatten tills de flyter upp och är al dente, ca 3 minuter.

Servering

1. 
   Fördela raviolin på fyra tallrikar. Häll svartkålsoljan i såsen och vänd runt försiktigt med en sked.
2. 
   Skeda beurre blancen över raviolin och lägg på kantareller, spritärtor och persiljeblad. Servera direkt.