Mandelsmör

1. 
   Rosta mandlarna i en torr panna tills de blir gyllene och doftar nötigt.
2. 
   Bryn smöret i en kastrull tills det får en gyllene färg och nötig arom.
3. 
   Häll det brynta smöret över mandlarna.
5. 
   Tillsätt vinäger och salt.
6. 
   Håll varmt på mycket låg värme eller i vattenbad.
7. 
   Mandelsmöret används både under tillagningen och vid servering.

Kalventrecôte

1. 
   Sätt ugnen på 125 grader.
2. 
   Krydda köttet med salt och svartpeppar.
3. 
   Bryn det runt om i smör tills en jämn stekyta bildas.
4. 
   Lägg köttet på ett galler över en plåt.
5. 
   Pensla generöst med mandelsmör.
6. 
   Tillaga i ugnen till 56–58 grader innertemperatur.
7. 
   Pensla med mer mandelsmör en eller två gånger under stekningen.
8. 
   Låt vila minst 10 minuter under smörpapper och pensla en sista gång med mandelsmör.

Citron- och dillpicklad spetskål

1. 
   Koka upp vatten, socker och ättika. Ta av från värmen.
2. 
   Tillsätt citronsaft och salt. Låt svalna något.
3. 
   Lägg kålen i en skål och slå över lagen. Blanda ner dill. Låt stå minst 30 minuter. Kålen ska vara frisk, syrlig och krispig.

Smörkokt och sotad spetskål

1. 
   Koka upp smör och grädde.
2. 
   Lägg ner kålbladen och sjud försiktigt 3–4 minuter. Lyft upp och låt rinna av.
3. 
   Sota snabbt på grillpanna eller med gasbrännare. Salta lätt före servering.

Skummad ostsås

1. 
   Värm grädden till ca 70 grader. Ta av från värmen.
2. 
   Vispa ner den rivna osten tills såsen är slät.
3. 
   Precis före servering, mixa med stavmixer för att skapa ett luftigt skum.

Dillolja

1. 
   Mixa dill, olja och salt i ca 2 minuter. Sila genom kaffefilter eller finmaskig sil.
2. 
   Kyl snabbt för att bevara den gröna färgen.

Servering

1. 
   Placera den smörkokta spetskålen i botten av tallriken. Lägg skivor av kalventrecôte ovanpå eller intill. Fördela den picklade spetskålen luftigt. Skeda över lite mandelsmör, slå den skummade ostsåsen runt köttet och avsluta med några droppar dillolja.