Kalbräss är en ganska ovanlig råvara, så beställ i god tid hos en välsorterad kötthandlare. Det tar 1 timme att vattna ur brässen, så planera i god tid. Gott till är spenat och gräddkokt purjo.
Picka brässen med nål där blod samlats. Skölj under rinnande kallt vatten 1 tim eller tills vattnet är klart. Koka upp vatten och salt, lägg i brässen och förväll den i 3 minuter. Ta upp och spola den i kallt vatten. Putsa brässen från synliga senor och hinnor och skär i 1 cm skivor.
Ansa spenaten och ta bort grova bladnerver. Förväll den i lättsaltat vatten. Ansa och skölj purjolöken och skiva den tunt. Fräs den i lite smör, slå på grädden och koka den mjuk. Krydda med salt och peppar.
Panera brässkivorna i mjöl, stek dem i smör och krydda med salt och peppar. Fördela spenaten och purjon på varma tallrikar och lägg brässkivorna ovanpå. Servera genast.
Kalvbräss med färsk spenat och gräddkokt purjo | Köket.se
