Kalv i dill ”Etoile style” är långkok på kalv eller annat grytkött man sparat i frysen. Servera med chipotlesmör, lök och kräm på palsternacka och potatis för en riktigt festlig huvudrätt!
Se Jonas Lagerström laga receptet
Ingredienser
Långkok
2 kg grytbitar av nöt (av kalv eller annan önskad råvara)
1 gul lök
1 king solo vitlök
smör
1 tsk ättiksprit 12 %
salt
Chipotlesmör
50 g smör
2 chipotlechilifrukt
Kräm på palsternacka och potatis
5-6 potatisar (medelstora)
500 g palsternacka
150 g grädde
80 g smör
salt
Picklesskum
20 g ättiksprit 12 %
40 g strösocker
60 g vatten
1 tsk lecitin
Servering
dill
Gör så här
Långkok
Fräs på köttet och lägg i en gryta tillsammans med lök, vitlök och vatten. Låt koka i ca 2–3 timmar.
Sila av och låt svalna. Koka ner lagen tills en tredjedel återstår och mixa ihop med lite smör, ättika och salt.
Chipotlesmör
Bryn 50 g smör med två chipotlechilifrukt och vispa ihop med resten av det osmälta smöret. Stryk ut och kyl ner. Bryt sedan i fina bitar.
Kräm på palsternacka och potatis
Koka potatis och palsternacka mjuk. Mixa tillsammans med grädde och 80 g smör. Salta!
Picklesskum
Koka ihop 20 g ättika, socker, vatten och lecitin och mixa innan servering.
Servering
Lägg krämen i botten på en tallrik.
Toppa köttet med den nedkorta lagen, lägg på en skiva chipotlesmör samt skumma upp picklesskummet. Toppa med dill. Servera!
