Kålrabbiknyten fyllda med bidrönarlarver

1 röst
4
Kålrabbiknyten fyllda med bidrönarlarver
Foto: Jonas Larsson

Bidrönarlarv är gourmetmat, tänkte Ola och gjorde en delikat och lyxig förrätt med denna unika ingrediens. Se bara upp när du hanterar larverna – de är väldigt ömtåliga innan de stelnat i stekpannan. 


Recept av Ola Albrektsson är ur boken Äta insekter av Anders Engström, Pug Förlag.

Visa mer
4
4 portioner

Du behöver

  • 1 kålrabbi
  • 100 g frysta bidrönarlarver
  • 3 dl rapsolja
  • 1 äggula
  • 1 msk vinäger
  • 3 dl vispgrädde
  • 2 msk äpplecidervinäger
  • 2 msk ramslöksolja, eller örtolja
  • Färsk körvel
  • Salt
  • Smör

Gör så här

  1. Gör först ramslöks-örtoljan: värm upp 100 gram matolja till 65 grader. Mixa detta med 50 gram färska örter eller ramslök i 5 minuter på högsta hastighet. Låt svalna i ett isbad och ställ i kylen över natten.
  2. Dag 2: sila bort växtresterna och oljan är klar!
  3. Dags att preppa dina knyten! Skär kålrabbi i 2 mm skivor, gärna med mandolin om du har, och stansa sedan ut i 4 cm breda ”cirklar”. Därefter ångar du dem i 2 minuter. Avsluta med att kyla dem i isvatten och låt dem sedan torka på papper.
  4. Låt larverna rinna av i en sil. Larverna kan släppa mycket vätska när de har varit i frysen, så när de hunnit tina upp kan det vara värt att hälla av spadet. Spara spadet!
  5. Stek larverna i smör och salta. Låt svalna.
  6. Gör en emulsion med äggulan, vinägern och oljan. Blanda i de stekta larverna och krydda upp.
  7. Koka upp grädde och larvspadet och smaksätt med vinäger och salt. När det kokat upp, ”bryt av” såsen med 2 matskedar av ramslök- eller örtolja.
  8. Fyll varje kålrabbiplatta med en tesked larvkräm och vik ihop till ett knyte.
  9. Stek några fina larver i enbart smör och salt, försök hålla dem intakta.
  10. Lägg upp knytena först, häll på såsen och lägg i garnityret och de stekta larverna. Bon Larve!
14 november 2018
Kökets kurser

laddar fler recept...

Laddar fler recept...