1. 
   Ta av de yttersta bladen på kålen och skär ner det gröna. Fritera bitrana i 150-gradig olja tills det slutar spraka. Lägg på papper och salta lätt.
2. 
   Plocka av nästa lager med gröna blad, ca fem stycken. Skär bort stammen och koka bladen i saltat vatten tills de är mjuka. Spara bladen till monteringen av kålpuddingen.
3. 
   Skär bort roten och strimla resterande kål fint. Vänd en tredjedel med lite salt och champagnevinäger. Massera kålen så den blir mjuk. Ställ i kyl.
5. 
   Blanda resten av kålen med finstrimlad lök och stek med olja tills det fått fin färg. Avsluta med sirap och smaka av med salt. Sila av oljan och låt svalna.
6. 
   Blanda ströbröd och mjölk, låt svälla.
7. 
   Blanda färsen med stekta kålen, ägg, citronzest, riven vitlök, lite svartpeppar och ströbrödet.
8. 
   Bottna en form med den kokta kålen och lägg sedan i färsblandningen. Tillaga i ugnen på 100 grader tills kålpuddingen har en innertemperatur på 72 grader.

Servering

1. 
   Servera kålpuddingen med den friterade kålen och den picklade kålen samt picklad svamp, viltsky och potatis.