Jubileumstårta

Jubileumstårta
Foto: Tv4
Tea Malmegård 2016
Tea Malmegård 2016

Jubileumstårta

6

36 steg att laga

29 ingredienser

2 h

Det här receptet ger dig en makalöst god och vacker tårta i form av en siffra eller bokstav. Börja med att skära ut en önskad mall sen är du redo att ta dig an receptet! Du väljer själv om du vill ha tre olika texturer eller om du vill ha en och samma botten i tårtan. I det här receptet får du förslag på tre olika. Vill du använda endast en är det mördeg som gäller. En så kallad Letter Cake består av mördegsbottnar och då får du trippla receptet för att få tre lager.

Ingredienser

portioner1 tårta

Botten längst ner: Sablé Breton

  • 80 g äggula [4 st]
  • 180 g strösocker [2 dl]
  • 225 g vetemjöl [3,75 dl]
  • 15 g bakpulver [3 tsk]
  • 210 g smör, rumstempererat
  • 2 g havssalt [1 nypa]

Botten i mitten: rulltårta

  • 165 g ägg, rumsvarma [3 st]
  • 135 g strösocker [1,5 dl]
  • 120 g vetemjöl [2 dl]
  • 5 g bakpulver [1 tsk]
  • 30 g strösocker [2 msk]

Botten högst upp: mördeg

  • 90 g florsocker [1,5 dl]
  • 270 g vetemjöl [4,5 dl]
  • 1 g vaniljpulver [en knivspets]
  • 180 g smör, osaltat och kallt
  • 55 g ägg [1 st]

Nedersta fyllningen: passionfruktspannacotta

  • 5 gelatinblad
  • 1 vaniljstång
  • 500 g vispgrädde [5 dl]
  • 225 g strösocker [2,5 dl]
  • 500 g passionsfruktspuré, uppvärmd och silad passionsfrukt

Mellersta fyllningen: spritsad citroncurd

  • 4 gelatinblad
  • 300 g citronsaft [3 dl]
  • 300 g strösocker [3,5 dl]
  • 300 g ägg [5-6 st]
  • 500 g smör

Topping: italiensk maräng

  • 150 g vatten [1,5 dl]
  • 450 g strösocker [5 dl]
  • 225 g äggvita [7 st]

Gör så här

  1. Botten längst ner: Sablé Breton
    Vispa ihop äggula och socker fluffigt.
  2. Sikta ihop mjöl och bakpulver och arbeta in i degen för hand tills den blir lite smulig.
  3. Massera därefter in smöret och sist saltet.
  4. Kavla ut degen cirka 1 cm tjock mellan två bakplåtspapper, tillräckligt stor till tårtan men så den får plats i kylen i cirka 2 timmar.
  5. Lägg mallen som du gjort av en bokstav eller siffra på den kavlade degen och skär runt. Skär även en ytterligare linje 1 cm utanför mallen. Den ”extra centimetern” fungerar som en ram under bakningen så att inte kakan flyter ut.
  6. Sätt ugnen på 160 grader. Grädda kakan i cirka 30 minuter. Ta ut den och ta bort ramen. Grädda den ytterligare 10 minuter, eller tills kanten är gyllene.
  7. Botten i mitten: rulltårta
    Sätt ugnen på 230 grader.
  8. Vispa upp ägg och socker med en elvisp till ett ljusgult fluffigt skum. Blanda mjöl och bakpulver och sikta i äggskummet i omgångar, vänd i för hand.
  9. Bred ut smeten jämt över ett bakplåtspapper. Grädda i mitten på ugnen i 5-6 minuter.
  10. Strö socker över botten och lägg ett nytt bakplåtspapper över den varma botten. Stjälp den upp och ner med hjälp av en kall plåt. Dra försiktigt bort det använda bakplåtspappret och låt den svalna.
  11. Lägg mallen över och skär försiktigt runt.
  12. Botten högst upp: mördeg
    Blanda alla ingredienser i en bunke och nyp ihop med fingertopparna till en jämn deg.
  13. Kavla ut degen cirka 2-3 mm tjock mellan två bakplåtspapper. Låt vila i kylen i 1 timme.
  14. Sätt ugnen på 170 grader.
  15. Lägg mallen på den kavlade degen och skär runt.
  16. Grädda i ugnen i cirka 15 minuter. Sänk ugnen till 165 grader.
  17. Grädda i ytterligare 10 minuter, eller tills kakan är gyllene.
  18. Nedersta fyllningen: passionfruktspannacotta
    Lägg gelatinet i kallt vatten.
  19. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg både frön och stång i en kastrull tillsammans med grädde, socker och puré. Koka upp under omrörning och sila sedan ner i en bunke, gärna av rostfritt stål.
  20. Krama vattnet ur gelatinet och lägg ner i bunken. Rör om tills det lösts upp.
  21. Kyl ner blandningen över ett kallt vattenbad tills pannacottan börjar tjockna. Häll smeten i en interiörmatta och/eller gjut i andra silikonformar till dekoration. Låt stelna i kylen över natten och placera den sedan i frysen innan du ploppar pannacottan ur formen.
  22. Mellersta fyllningen: spritsad citroncurd
    Lägg gelatinet i kallt vatten.
  23. Zesta citronerna innan du pressar ur juicen.
  24. Värm juice, zest, strösocker och ägg till 84 grader.
  25. Häll i ett litermått och mixa curden slät med en stavmixer.
  26. Sila av, krama ur och smält ner gelatinbladen i curden. Tillsätt smöret och rör tills det är smält och krämen homogen. Låt stelna i kylen.
  27. Vispa upp kurden för hand och fyll på spritspåse.
  28. Topping: italiensk maräng
    Häll vatten och strösocker i en liten kastrull på spisen och sätt på hög värme. Sockerlagen ska koka till 121 grader.
  29. Häll äggvitan i en bunke och börja vispa på medelhög hastighet i en köksassistent eller med en elvisp när sockerlagen nått 115 grader.
  30. Sänk hastigheten något och häll i sockerlagen med tunn stråle i bunken under konstant vispning. Vispa marängen tills den svalnat och känns glansig och fin. Fyll på spritspåse med önskad tyll.
  31. Montering
    När man bygger tårtan är det viktigt att man börjar med det som är tyngst i botten och jobbar sig upp mot det som är lättast.
  32. Man kan välja om man placerar rulltårtan eller mördegen överst men jag rekommenderar mördegen då den håller sig som mest krispiga då, men även för att den oftast ser elegantast och rakast ut.
  33. Med fyllningarna måste man tänka likadant. Så det blir pannacotta eller curd i botten och marängen högst upp.
  34. Börja alltid med att fylla längst kanten hela vägen runt. Gör du en 0:a eller ett O så gör du den yttre och inre ringen först innan du fyller hålrummet.
  35. Var inte stressad vid montering utan ta de där extra minuterna vid de kritiska momenten, så som när nästa botten ska läggas på. Marängen på det översta laget blir extra fin om man bränner av det med en gasolbrännare och toppar med lite vackra örter.
  36. Lycka till!