Gör så här

Äpplejäst

1. 
   Värm vattnet till 30 – 35 grader.
2. 
   Mät upp ingredienserna i en stor glasburk med lock.
3. 
   Blanda alltsammans och skaka burken tills sockret smält.
5. 
   Ställ burken på varm plats (ca 26 – 30 grader), för att påskynda jäsningen.
6. 
   Låt jäsa 4- 6 dagar.
7. 
   Skaka burken en gång om dagen.
8. 
   När man lyfter på locket och det nästan smäller till - bubblar på ytan och luktar alkohol - är jäsningen färdig.
9. 
   Häll över äpplena i en sil och pressa ur dem med baksidan av sleven.
10. 
    Kasta bort de urpressade äpplena – det är vätskan som skall användas som jäst.
11. 
    Häll upp i burk med lock och förvara i kyl.

Deg Dag 1

1. 
   Koka upp vattnet och slå det kokande över mjölet och hel kummin och arbeta till en slätgröt.
2. 
   Täck med plastfilm och låt stå till nästa dag i rumstemperatur.

Deg dag 2

1. 
   Väg upp vetemjöl och fullkornsdinkelmjöl i degbunken.
2. 
   Tillsätt skållningen och äpplejäst, lös jästen i vattnet och häll den över.
3. 
   Knåda degen på lägsta hastighet i bakmaskinen i ca 10 minuter.
4. 
   Tillsätt saltet och öka hastigheten och knåda degen i ytterligare 8 – 10 minuter tills den är riktigt elastisk.
5. 
   Gör ett glutenprov.
6. 
   Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda för att jäsa i 90 minuter.
7. 
   Lägg upp degen på mjölat bord och stöt luften ur degen, vik samman den som ett kuvert och lägg tillbaks den i lådan.
8. 
   Upprepa stötningen efter ytterligare 90 minuter.
9. 
   Låt degen spänna av i tio minuter.
10. 
    Dela degen på mitten och riv två runda spända bullar av degen.
11. 
    Täck med bakduk och låt spänna av i 5 minuter.
12. 
    Forma två avlånga limpor av degen och lägg bröden i två st avlånga brödkorgar med plats för 1 kg deg, mjöla korgarna väl.
13. 
    Täck med bakduk och låt dem jäsa till nästan dubbel volym.
14. 
    Sätt in en baksten eller bakplåt i ugnen som skall vara på 250 grader.
15. 
    Sätt den ena brödet i kylen för att avstanna jäsningen, för att bakas senare.
16. 
    Vänd upp brödet på mjölad bakspade och sätt in det i ugnen och spruta in rikligt med kallt vatten med hjälp av en blomspruta.
17. 
    Sänk temperaturen efter 5 minuter till 200 grader och lufta ugnen efter 20 minuter genom att öppna ugnsluckan, upprepa vädringen ett par gånger till under bakningen för att få en knaprig skorpa.
18. 
    Baka brödet i totalt 60 – 70 minuter, kontrollera att innertemperaturen är 98 grader, med hjälp av en termometer.
19. 
    Sätt brödet att svalna på ett galler och upprepa bakningen med brödet i kylen.