Gör så här

Lökskum

1. Smält smöret med dovhjortsfettet.
2. Skala och hacka löken. Stek ur löken i smöret tillsammans med lagerblad och timjan. Tillsätt vin och koka upp.
3. Tillsätt mandeldryck och koka ihop. Mixa i en kannmixer tillsammans med äggula. Emulgera sedan med det skirade smöret. Sila och smaka av med salt.
4. Häll upp på sifon och ladda med 1 patron.

Lökbuljong

1. Dela morot och lök.
2. Sota moroten på hällen samt karamellisera lök och svamp.
3. Koka upp morot, lök och svamp tillsammans med vatten och resten av ingredienserna. Sjud buljongen i 1 timme. Sila, reducera och smaka av med salt och sherryvinäger.

Hjortragu

1. Bränn eller rök dovhjorten. Skär ner köttet i små bitar och mjuka upp med brynt smör.
2. Skär ner morot och lök. Koka in löken i häggvinäger och grilla morot, mandel, kantareller och persilja.
3. Blanda alla ingredienser med lökbuljongen men spar persilja, solroskärnor, fläderbär, kantareller och citrontimjan till topping.