Hjortragu med skogssvamp

Hjortragu med skogssvamp
Foto: Tv4

Hjortragu med skogssvamp

5

32 ingredienser

2 h

Den här festliga rätten bjuder på hjortragu med skogssvamp, lök och örter. En rätt som kommer förgylla helgen!

Ingredienser

portioner

Lökskum

  • 100 g smör, skirat
  • 30 g dovhjortsfett
  • 50 g gul lök
  • 1 g lagerblad, färska
  • 2 g backtimjan
  • 45 g vitt vin
  • 130 g mandeldryck
  • 1 äggula
  • 15 g smör, skirat
  • 3 g salt

Lökbuljong

  • 170 g morot
  • 300 g gul lök
  • 250 g champinjoner
  • 2000 g vatten
  • 50 g soja
  • 20 g kryddpepparkorn
  • 10 g svart vitlök
  • 5 g svartpepparkorn
  • 5 g färska lagerblad
  • salt
  • sherryvinäger

Hjortragu

  • 300 g dovhjortsfilé
  • smör, brynt
  • 1 morot
  • 1 gul lök
  • häggvinäger
  • 0,5 dl sötmandel
  • 100 g kantareller
  • 30 g persilja
  • 30 g solroskärnor
  • 10 g fläderbär
  • citrontimjan

Gör så här

  1. Lökskum
    Smält smöret med dovhjortsfettet.
  2. Skala och hacka löken. Stek ur löken i smöret tillsammans med lagerblad och timjan. Tillsätt vin och koka upp.
  3. Tillsätt mandeldryck och koka ihop. Mixa i en kannmixer tillsammans med äggula. Emulgera sedan med det skirade smöret. Sila och smaka av med salt.
  4. Häll upp på sifon och ladda med 1 patron.
  5. Lökbuljong
    Dela morot och lök.
  6. Sota moroten på hällen samt karamellisera lök och svamp.
  7. Koka upp morot, lök och svamp tillsammans med vatten och resten av ingredienserna. Sjud buljongen i 1 timme. Sila, reducera och smaka av med salt och sherryvinäger.
  8. Hjortragu
    Bränn eller rök dovhjorten. Skär ner köttet i små bitar och mjuka upp med brynt smör.
  9. Skär ner morot och lök. Koka in löken i häggvinäger och grilla morot, mandel, kantareller och persilja.
  10. Blanda alla ingredienser med lökbuljongen men spar persilja, solroskärnor, fläderbär, kantareller och citrontimjan till topping.