Hjortragu med skogssvamp
Foto: Tv4
Hjortragu med skogssvamp
32 ingredienser
2 h
Den här festliga rätten bjuder på hjortragu med skogssvamp, lök och örter. En rätt som kommer förgylla helgen!
Ingredienser
Lökskum
- 100 g smör, skirat
- 30 g dovhjortsfett
- 50 g gul lök
- 1 g lagerblad, färska
- 2 g backtimjan
- 45 g vitt vin
- 130 g mandeldryck
- 1 äggula
- 15 g smör, skirat
- 3 g salt
Lökbuljong
- 170 g morot
- 300 g gul lök
- 250 g champinjoner
- 2000 g vatten
- 50 g soja
- 20 g kryddpepparkorn
- 10 g svart vitlök
- 5 g svartpepparkorn
- 5 g färska lagerblad
- salt
- sherryvinäger
Hjortragu
- 300 g dovhjortsfilé
- smör, brynt
- 1 morot
- 1 gul lök
- häggvinäger
- 0,5 dl sötmandel
- 100 g kantareller
- 30 g persilja
- 30 g solroskärnor
- 10 g fläderbär
- citrontimjan
Gör så här
Lökskum
- Smält smöret med dovhjortsfettet.
- Skala och hacka löken. Stek ur löken i smöret tillsammans med lagerblad och timjan. Tillsätt vin och koka upp.
- Tillsätt mandeldryck och koka ihop. Mixa i en kannmixer tillsammans med äggula. Emulgera sedan med det skirade smöret. Sila och smaka av med salt.
- Häll upp på sifon och ladda med 1 patron.
Lökbuljong
- Dela morot och lök.
- Sota moroten på hällen samt karamellisera lök och svamp.
- Koka upp morot, lök och svamp tillsammans med vatten och resten av ingredienserna. Sjud buljongen i 1 timme. Sila, reducera och smaka av med salt och sherryvinäger.
Hjortragu
- Bränn eller rök dovhjorten. Skär ner köttet i små bitar och mjuka upp med brynt smör.
- Skär ner morot och lök. Koka in löken i häggvinäger och grilla morot, mandel, kantareller och persilja.
- Blanda alla ingredienser med lökbuljongen men spar persilja, solroskärnor, fläderbär, kantareller och citrontimjan till topping.