Sébastiens hemgjorda korv serveras i surdegsbröd och med coleslaw samt hemgjord ketchup.
Se Sébastien Boudet laga receptet
Ingredienser
Brödet
6 dl mjölk, rumstempererad (så hög fetthalt som möjligt)
20 g havssalt
50 g smör, rumstempererat
1 ägg, rumsvarmt
100-200 g surdeg (eller 5-6 g ekologisk jäst)
850 g stenmalet dinkelmjöl
Korv
1 kg fint högrev
1 kg fläskkarré
200 g grisfett (eller riktigt fet fläsksida)
1 kruka persilja
20 g havssalt
10 varv med pepparkvarnen
fjälster
coleslaw
200 g mjölksyrad kål (spets eller vit)
100 g majonnäs
50 g syrad grädde
1 tsk vinäger
salt
peppar
ketchup
2 förp krossade tomater
10 g havssalt
50 g muscovadosocker (eller molasse)
1 dl rödvinsvinäger
0,5 dl rapsolja
Gör så här
Bröd
Blanda alla ingredienser utom mjöl och smör i en djup skål. Vispa ordentligt så att saltet smälter. Tillsätt hälften av mjölet och fortsätt vispa tills du har en slät smet. Blanda i resten av mjölet och arbeta degen för hand tills den är klumpfri. Tänk på att olika mjöl suger in olika mängder vätska och därför är det viktigt att du lär känna din deg. Är degen för lös tillsätter du lite mer mjöl och om degen är för hård tillsätter du lite mer mjölk i stället. Täck skålen med en fuktig kökshandduk och låt degen vila i 1 timme så att den kommer igång.
Stjälp upp degen på ett rent bord och knåda i smöret i någon minut för hand. Täck degen med den fuktiga kökshandduken och låt vila i ytterligare 15 minuter.
Dela degen i små bitar som väger cirka 90 gram vardera. Forma till avlånga bullar, lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Ställ in plåten i en avstängd, ganska fuktig ugn med en temperatur på 30–35 grader. Jag brukar spreja lite vatten med en blomspruta i ugnen för att skapa en fuktig miljö. Låt jäsa till dubbel storlek, det tar 2–3 timmar.
Baka bröden på 220 grader i 20–25 minuter tills de har en gyllene färg.
Korv
Lägg fjälster i kallt vatten och i kylen dagen före.
Skär köttet och fettet i stora grova bitar 5x5 cm och lägg dem i en skål. Salta, peppra och blanda i det hela med det grovhackade persiljan. Plasta in och låt vila i 2-3 timmar i kyl.
Mal köttet med en ganska fint galler på köttkvarnen. Byt till korvenheten på maskinen och sätt igång.
Korvarna kan frysas in eller håller 2-3 dagar i kylskåp.
Coleslaw
Blanda alla ingredienser tillsammans och gärna dagen innan.
Ketchup
Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt det hela koka på låg värme i 20-30 minuter. Låt svalna och mixa ordentligt med en stavmixer.