Hemgjord bratwurst
Hemgjord bratwurst
8 ingredienser
1 h + tid i kyl
”Den gamle tyske rikskanslern Bismarck ska en gång ha sagt att ”ju mindre folk vet om hur korv och politik blir till, desto bättre sover de”. Kanske hade han rätt om politik. Men vad gäller korven är det tvärtom. Ju mer du lär dig – desto bättre eftersom du ju då faktiskt kan göra den själv och kontrollera vad tusan den innehåller. Dessutom är det både lätt och tillfredsställande (och bara lite, lite skrämmande) att stoppa korv. Som att få vara barn igen. Fast med kött och inte Play-Doh.” /Björn Werner
Ingredienser
10 - 12 styck
10 - 12 styck- 700 g fläskkarré
- 300 g fläsksida, i 1–2 cm stora kuber eller grovmalt hos slaktaren (osaltat eller späck)
- 3 m fjälster (svinfjälster, färskt eller saltat, 28–30 mm)
- 8 g torkad mejram
- 18 g salt
- 4 g nymalen svartpeppar
- 1 klyfta vitlök, finriven
- 0,5 dl vatten, iskallt
Gör så här
- Lägg köttkvarnen och köttbitarna i frysen i 20–30 minuter för att förhindra att fettet smälter när du maler och stoppar korven. Köttet ska vara kylskåpskallt och inte fryst.
- Om fjälstret är saltat så lägg det i kallt vatten i 20–30 minuter för att mjuka upp det. Spola igenom längderna när du ska använda dem oavsett om de är färska eller saltade.
- Väg upp och blanda alla kryddor och salt i en skål.
- Blanda köttbitarna med kryddorna. Om du använder färdig färs så blandar du färsen med kryddblandningen och hoppar över nästa steg.
- Mal köttet på mellangrov inställning. Om du gör det för hand så använd en väl kyld skål så att färsen håller sig kall. Drar det ut på tiden, ställ tillbaka köttet i frysen i 10 minuter efter att du har malt allt.
- Blanda det kalla köttet, kryddorna och iskallt vatten till en smet med händerna. Smeten är färdig när den binder, känns klibbig och håller ihop, men inte blir blank eller seg.
- Knyt fjälstret i ena änden. Trä det sedan över korvhornet, som att sätta på en strumpa.
- Veva i ett jämnt tempo ut smeten in i fjälstret. Med din fria hand ser du till att fjälstret sitter på hornet och reglerar tjockleken på korven.
- Om det blir några mindre luftbubblor gör det ingenting. Blir det stora bubblor sticker du försiktigt hål på dem med en nål så att de pyser ner.
- När fjälstret är slut så knyt i andra änden.
- Nu är det dags att snurra fram korvarna. Tryck ner fingret 10–12 cm från det fyllda fjälstrets början. Snurra sedan några varv.
- Gå 10–12 cm vidare in på fjälstret, snurra åt andra hållet.
- Fortsätt så, först åt ena hållet, sedan åt det andra, tills fjälstret är slut (det motverkar att snurrarna rullas upp).
- När smeten är slut är alla korvar klara. Du bör nu ha 2–3 korvlinor.
- Låt korvarna vila på en bricka i kylen i 4 timmar eller över natten för att skinnet ska torka.
- Om köttet var helt färskt håller korvarna i 2–3 dagar i kylen och 2–3 månader i frysen. Men korvarna är godast att äta direkt.
- Klipp av korvarna en efter en.
- Hetta upp smör och olja i en panna på medelvärme.
- Stek korvarna försiktigt utan att de får färg.
- Det gör inget om lite av smeten läcker ut i ändarna, det är lätt hänt med hemgjord korv. Men vill du absolut undvika det kan du knyta med lite stektråd i båda ändarna. Ett alternativ är också att sjuda korvarna på 70 grader i 10 minuter, men då förlorar de smak. Oavsett metod så använd en stektermometer för att hålla koll på när korven når 60–65 grader i innertemperatur.
- Höj temperaturen i pannan till medel och stek tills de når 70–72 grader och har en fin och mörkbrun stekyta på båda sidor.
- Servera gärna korvarna med surkål, potatissallad eller en bit bröd och senap.
