Hängmörad biff med blomkålspuré och sås på brynt smör och äpple

37 röster
60 m
4

Receptet har fokus på biffen som huvudråvara. Smakerna i tillbehören och såsen syftar att lyfta biffen och bidra med fräscha smaker. /Adam

Visa mer
60 m
4

Du behöver

Brynt smör

  • 120 g smör

Blomkålspuré

  • 500 g blomkål
  • 1 l vispgrädde
  • 1 tsk havssalt
  • 1 msk crème fraiche
  • 1 msk brynt smör
  • salt efter smak

Blomkålscouscous

  • 300 g blomkål, riven
  • 1 citron, skalet
  • 0,5 citron, saften
  • 2 msk brynt smör
  • 20 salta mandlar, hackade
  • 1 knippe slät bladpersilja, finstrimlad
  • salt och peppar

Sås på brynt smör och äpple

  • 1 tsk matolja
  • 2 kvistar färsk timjan
  • 1 bananschalottenlök, grovt skuren
  • 4 svartpepparkorn
  • 1 lagerblad
  • 3 dl hemkokt oxfond (eller motsvarande mängd färdigköpt kalvbuljong)
  • 1 msk rödvinsvinäger
  • 2 msk konjak
  • 1,5 msk koncentrerad äppeljuice
  • 30 g brynt smör
  • salt efter smak
  • eventuell maizena

Köttet

  • 4 biffar á 200 g (jag använde biff med kappa, där fettet var något trimmat)
  • 2 msk matolja
  • havssalt och peppar
  • 75 g smör
  • 5 kvistar timjan
  • 2 klyftor vitlök, krossade

Garnityr

  • sparris
  • slät bladpersilja

Gör så här

  1. Brynt smör
    Börja med att bryna cirka 120 g smör på medelvärme under konstant omrörning. Detta smör kommer att användas till alla delar i rätten. Smöret börjar bli redo när ett kraftigt vitt skum bildas över ytan och det börjar dofta nötigt, cirka 5-10 minuter. Det går snabbare ju varmare plattan är, men akta så att det inte bränns! När smöret är klart så dra det åt sidan och låt stå. När man sedan använder smöret i maten vill jag få med så mycket av möjligt av sedimentet, det är där den nötiga smaken är mest tydlig.
  2. Blomkålspuré
    Skär blomkålen i mindre bitar och lägg i en kastrull/gryta med höga kanter. Täck den precis med grädde, späd eventuellt med lite vatten för att komma ända upp. Tillsätt salt och koka upp på medelvärme. Anledningen till de höga kanterna på kastrullen är att grädde tenderar att bubbla upp kraftigt, och en större kastrull undviker spill på spisen. Var ändå vaksam och sänk värmen vid behov.
  3. Efter att blomkålen kokat upp så låt den sjuda i cirka 10 minuter. Smaka av och bedöm om blomkålen är genommjuk. Tiden kommer variera beroende på storleken på blomkålsbitarna. Fiska upp blomkålen ur grädden när den är mjuk och lägg den i en mixer. Tillsätt ungefär en deciliter av grädden som blomkålen kokat i, crème fraichen, och mixa. Om purén inte går ihop, eller blir för tjock, så tillsätt lite mer av grädden tills den går ihop och blir slät.
  4. När puréen är klar så häll den i en kastrull, tillsätt det brynta smöret, smaka av med salt, och låt stå på låg värme tills den ska serveras.
  5. Blomkålscouscous
    Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull. När det kokar så tillsätt den rivna blomkålen och koka i exakt 2 minuter. Sila, och låt ånga av.
  6. Blanda den avsvalnade blomkålen, citronskal, citronsaft, mandel, persilja och det brynta smöret i en skål. Smaka upp med salt och peppar, samt mer citronsaft om det saknas syra.
  7. Sås på brynt smör och äpple
    Värm oljan i en kastrull på medelvärme. Tillsätt lök, timjan, svartpeppar och lagerblad och låt steka i ca 3-4 minuter eller tills löken mjuknat men inte fått färg. Slå på fonden och reducera med en tredjedel, ungefär 5 minuter.
  8. Tillsätt vinägern, konjaken och äppeljuicen och låt koka tills såsen inte längre smakar av alkoholen. Sila av. Tillsätt det brynta smöret, koka ihop, och smaka av med salt och vinäger. Red eventuellt av med maizena för en tjockare konsistens på såsen.
  9. Köttet
    Låt köttet stå framme ca 30 minuter i rumstemperatur innan det ska stekas. Värm oljan i en tjockbottnad panna på hög värme tills den känns hett om man håller en hand en bit över ytan. Den ska inte ryka, använd därför en matolja med hög rökpunkt.
  10. Precis innan köttet går i pannan saltas och peppras köttet på ytan som ska nedåt i pannan. Lägg försiktigt i köttet i pannan, det borde omedelbart börja fräsa kraftigt. När köttet är i pannan så saltas och peppras den andra sidan. Sänk värmen lite, och låt ligga utan att röra köttet i 3 minuter. När tiden har passerat så vänd köttet. Tillsätt smör, timjan, och vitlök. Ös köttet med det heta fettet med hjälp av en sked, köttet ska nästan friteras. Stek tills köttet når en innertemperatur på 51 grader (det kommer att stiga 2 grader när det vilar, ta hänsyn till det när du steker köttet efter din smak) med hjälp av en stektermometer. Låt vila på en skärbräda knappt täckt av aluminiumfolie i minst 10 minuter men gärna upp till 15 minuter.
  11. Garnityr
    Skiva sparrisen på längden med en potatisskalare. Plocka fina bitar av de yttersta bladen på persiljan.
10 januari 2018

Fler goda recept