Tomtens häst

Tomtens häst
Foto: TV4

Tomtens häst

2

13 steg att laga

19 ingredienser

Reninnanlår med rotselleripuré med vild sås och rotfruktschips.

Ingredienser

portioner4 portioner

Vild sås

  • 8 dl köttbuljong (eller viltfond, gärna hemgjord)
  • 2 enkvistar (eller 25 g torkade enbär)
  • 2 lagerblad
  • 1 gul lök
  • 1 palsternacka
  • ca 0,5 dl rött vin
  • 1 tsk rödvinsvinäger
  • 1 tsk honung
  • ca 1 msk smör

Rotselleripuré

  • 1 rotselleri
  • 1-2 dl mjölk
  • 1 msk smör
  • salt
  • peppar

Reninnanlår

  • 600 g reninnanlår

Rotfruktschips

  • 150 g morot
  • 150 g palsternacka
  • 1 tsk olja
  • 1 krm havssalt

Gör så här

  1. Vild sås
    Skär lök och palsternacka i bitar. Fräs löken, palsternackan i smör och en tesked honung i en kastrull tills grönsakerna får färg.
  2. Tillsätt rödvin, enkvistar, lagerblad, vinäger samt buljong. Koka ihop tills hälften av såsen återstår. Sila.
  3. Rotselleripuré
    Koka upp mjölken i en rymlig kastrull och lägg i rotsellerin. Låt småkoka tills sellerin är riktigt mjuk, cirka 20 minuter.
  4. Häll av mjölken och spara den. Vispa rotsellerin till puré med en elvisp. Tillsätt en skvätt av den varma mjölken, lite i taget, tills purén fått lagom konsistens. Rör i smör, salt och peppar.
  5. Reninnanlår
    Ta fram köttet i rumstemperatur två timmar före tillagningen, salta köttet.
  6. Vira sedan filén in i aluminiumfolie och gör en smällkaramell. Stek köttet i 80-gradig ugn tills innertemperaturen är 53 grader.
  7. Ta köttet ur ugnen och låt svalna i kallt vatten eller i snö. Öppna paketet och bryn köttet i stekpanna. Lägg in i ugnen igen i 3 minuter och låt sedan köttet stå och dra i 5 minuter.
  8. Rotfruktschips
    Sätt ugnen på 175 grader. Skala morot och palsternacka. Fortsätt skala med potatisskalaren till långa skivor. Man kan också skära i tunna, runda skivor med kniv.
  9. Lägg ut skivorna på ett bakplåtspapper på en plåt. 
  10. Stek i mitten av ugnen tills de börjar få färg ca 30 minuter. 
  11. Stäng av ugnen och öppna luckan på glänt. Låt dem stå kvar och torka ca 15 minuter. 
  12. Spreja eller droppa över olja och strö över salt. Blanda om.
  13. Lägg upp i en skål.