Skär lök och palsternacka i bitar. Fräs löken, palsternackan i smör och en tesked honung i en kastrull tills grönsakerna får färg.
Tillsätt rödvin, enkvistar, lagerblad, vinäger samt buljong. Koka ihop tills hälften av såsen återstår. Sila.
Rotselleripuré
Koka upp mjölken i en rymlig kastrull och lägg i rotsellerin. Låt småkoka tills sellerin är riktigt mjuk, cirka 20 minuter.
Häll av mjölken och spara den. Vispa rotsellerin till puré med en elvisp. Tillsätt en skvätt av den varma mjölken, lite i taget, tills purén fått lagom konsistens. Rör i smör, salt och peppar.
Reninnanlår
Ta fram köttet i rumstemperatur två timmar före tillagningen, salta köttet.
Vira sedan filén in i aluminiumfolie och gör en smällkaramell. Stek köttet i 80-gradig ugn tills innertemperaturen är 53 grader.
Ta köttet ur ugnen och låt svalna i kallt vatten eller i snö. Öppna paketet och bryn köttet i stekpanna. Lägg in i ugnen igen i 3 minuter och låt sedan köttet stå och dra i 5 minuter.
Rotfruktschips
Sätt ugnen på 175 grader. Skala morot och palsternacka. Fortsätt skala med potatisskalaren till långa skivor. Man kan också skära i tunna, runda skivor med kniv.
Lägg ut skivorna på ett bakplåtspapper på en plåt.
Stek i mitten av ugnen tills de börjar få färg ca 30 minuter.
Stäng av ugnen och öppna luckan på glänt. Låt dem stå kvar och torka ca 15 minuter.
Spreja eller droppa över olja och strö över salt. Blanda om.
