Finalrätt i Årets Kock 2008 av Håkan Olsson. Alla mejeriprodukter, grönsaker och köttdetaljer är ekologiska. Receptet är för 13 personer (antalet domare i tävlingen).
20 januari 2009
Glaserad oxfilé och korv med rökt smör i oxsvans- och dillbuljong
Foto: Magnus Skoglöf
Du behöver
Oxfilé:
- 1,3 kg oxfilé, delad i 4 längder
- skirat smör
- salt och peppar
Glaze:
- 2 msk strösocker
- 0,5 klyfta vitlök, skivad
- 2 msk vitvinsvinäger
- salt och vitpeppar
- 5 msk grovriven pepparrot
Dillbuljong:
- 2 st hela oxsvansar, i 5 cm bitar
- 2 st gula lökar
- 1 st morot
- 1 st palsternacka
- 5 klyftor vitlök
- skirat smör
- 1 msk tomatpuré
- 1 l vitt vin
- 3 st timjanstjälkar
- 5 st dillstjälkar
- 1,5 l kalvfond
- 1 l kycklingfond
- salt och peppar
Oxkorv med bräss och korngryn:
- 300 g märgpipa, i grytbitar
- 40 g kalvbacon
- 80 g rimmat sidfläsk
- 1,5 msk salt
- 1 klyfta vitlök, skivad
- 2 msk timjanblad
- 0,5 msk dillfrö
- 0,5 msk sumak eller lite citronsaft
- 3 st lagerblad
- 0,5 msk hel koriander
- 1 st citron, finrivet skal
- 130 g kalvbräss, kokt i tärningar
- 1 dl kokta korngryn
- 0,5 cm grovskuren dill
- 0,5 dl grovt skurna toppmurklor
- 100 cm lammfjälster
- salt och peppar
Jorärtskocksboll fylld med toppmurkla:
- 500 g skalade jordärtskockor
- 1 dl crème fraîche
- 0,5 dl vispgrädde
- 1 dl mjölk
- 2 tsk agar agar
- salt och vitpeppar
- 1 msk citronsaft
- 0,75 dl finhackade toppmurklor
- 1 dl portvin
- 3 knippen dill
- skirat smör
Aprikosgelé
- 15 st torkade aprikoser
- 1,5 dl vitt vin
- 1,5 dl vatten
- 2 tsk agar agar
- 0,5 msk citronsaft
- 1,5 msk strösocker
- salt
Rökt smör:
- 200 g osaltat smör
- alspån
- 0,5 msk citronsaft (pressad)
- salt och vitpeppar
Potatis- och pepparrotskräm:
- 1 kg sparrispotatis
- 2 dl crème fraîche
- 2 dl pepparrot, finriven
- 100 g smör
- 1,5 dl vispgrädde
- 1,5 dl mjölk, 3 %
- 2 msk citronsaft
- 0,5 msk strösocker
- salt och vitpeppar
Råstekt jordärtskocka:
- 3 dl jorärtskockor i 0.5x0.5 cm tärningar
- 2 msk skirat smör
- 3 msk schalottenlök, finhackad
- salt och vitpeppar
Salllad på korngryn och röd amaranth:
- 40 st toppmurklor
- skirat smör
- 0,5 dl korngryn, lättkokta och rostade
- 1,5 dl amaranth eller annat vackert salladsskott
- 1 msk schalottenlök, finhackad
- 2 tsk citronsaft
- 3 tsk olivolja
- 2 msk pepparrot, grovriven
Gör så här
- Oxfilén: Bryn oxfilén hastigt runt om i smör på kraftig värme så att den får fin färg, salta och peppra.
- Rulla in filén i plastfolie och forma den till en rulle, tillaga i ugn, 90 grader varmluft ca 25 minuter till en innertemperatur på 51-52 grader. Låt vila minst 10 minuter.
- Glazen: Bryn sockret gyllenbrunt med vitlök, tillsätt vinäger och låt koka till trögflytande konsistens. Sila och smaka av med salt och vitpeppar
- Vid servering: Vänd runt den varma oxfilén i glazen och pepparroten, skär upp filén i 26 bitar.
- Dillbuljong: Skala grönsakerna och skär dem i mindre bitar. Bryn oxsvans och grönsaker i en gryta i smör, tillsätt tomatpuré de sista minuterna.
- Tillsätt vitt vin och kryddor, låt koka ihop till ca 5 dl återstår. Tillsätt kalv- och kycklingfond och koka ihop tills ca 1.3 liter återstår. Sila och smaksätt med salt, peppar och ev. mer dill.
- Vid servering: Koka upp buljongen. Skeda lite på tallriken och servera resten vid sidan om.
- Blanda alltsammans utom bräss, korngryn, dill och murklor, låt dra ca 30 minuter. Mal i köttkvarn och blanda i resterande, tillsätt ev. 2 msk vatten för att den ska bli smidigare att stoppa i fjälstret.
- Gör ca 7 cm långa korvar och bind med bindgarn. Tillaga korvarna i ugn, 100 grader ca 15 minuter, kyl ner.
- Vid servering: Bryn korvarna i skirat smör och dela dem.
- Jordärtskocksboll: Koka skockorna mjuka i lättsaltat vatten, mixa med crème fraiche och grädde till slät puré. Koka mjölk och agar agar ca 10 minuter tills all agar har löst sig.
- Mixa ner mjölken i purén och smaksätt med salt, peppar och citronsaft. Häll upp purén jämnt i 26 små äggkoppar, ställ i kyl och låt stelna.
- Koka ihop murklor och portvin till nästan all vätska kokat in, kyl ner. Ta ut en kula med ett kuljärn i mitten på purén, fyll med murklorna.
- Ta ur purén från äggkopparna och limma ihop halvorna med hjälp av en brännare. Låt stå i kyl ca 30 minuter. Stek dillen i skirat smör.
- Vid servering: Rulla i stekt dill och värm i ugn, 55 grader varmluft ca 15 minuter.
- Aprikosgelé: Koka alltsammans och mixa till en slät puré. Smaksätt ev. med mer citronsaft, socker och salt. Häll upp i en låg form och låt stelna. Skär ut 26 stycken 0,5 x 0,5 cm tärningar.
- Rökt smör: Rök smöret i en Abu-rök ca 15 minuter, vispa smöret homogent och smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar. Häll upp i form och låt stelna, skär upp 26 stycken 0,5 x 0,5 cm tärningar och förvara i kyl.
- Potatis- och pepparrotsskum: Skala, koka och pressa sparrispotatisen. Värm upp potatisen med crème fraiche, pepparrot, smör, grädde och mjölk.
- Smaka av med citronsaft, socker, salt och vitpeppar, passera genom en finmaskig sil, tillsätt ev. mer mjölk. Fyll upp i sifon, ladda med en patron och håll varm.
- Vid servering: Servera vid sidan om i liten skål.
- Råstekt jordärtskocka: Råstek jordärtskockorna gyllenbruna i smöret och avsluta med lök, salt och peppar.
- Vid servering: Pressa ner de råstekta jordärtskockorna i en form på tallriken, ta bort formen.
- Sallad: Vid servering: Bryn toppmurklorna i skirat smör och blanda alla ingredienser.
