Gravad älg med rökt svamp

0 röster
1 h + tid i kylen
4
1 h + tid i kylen
4
4 portioner

Du behöver

Älg

  • 5 enbär
  • 5 svartpepparkorn
  • 3 msk salt, grovt
  • 2 msk strösocker
  • 700 g innanlår (av älg)

Rökt inlagd svamp med granskott

  • 200 kg svamp
  • 1 msk rapsolja
  • 0,5 tsk salt
  • 1 dl vitvinsvinäger
  • 1 dl strösocker
  • 2 dl vatten
  • 0,5 tsk salt
  • 2 schalottenlökar
  • 2 klyfta vitlök
  • 0,5 dl granskott (om du har)
  • 0,5 dl persilja
  • 1 msk färsk timjan

Dragonmajonnäs

  • 1 tsk torkad dragon
  • 1 tsk vitvinsvinäger
  • 1 tsk dijonsenap
  • 3 msk kikärtsspad (spad från kikärtor på burk)
  • 0,5 tsk salt
  • 2 dl rapsolja

Svarvad potatis

  • potatis
  • olja
  • salt

Severing

  • persilja
  • lingonpulver

Gör så här

  1. Älg
    Mortla enbär och svartpeppar, blanda ihop med saltet och sockret.
  2. Lägg köttet i en plastpåse. Strö över blandningen runt om på köttet. Knyt ihop påsen och lägg den på ett fat i kylen. Vänd på påsen efter ett dygn.
  3. Ta upp köttet efter två dygn och torka av överflödiga kryddor. Frys in köttet. När du ska skiva upp det låter du köttet halvtina för att lättare kunna skära tunna skivor.
  4. Rökt inlagd svamp med granskott
    Här behöver du en ABU-rök eller liknande, men det går även att göra inläggningen utan att röka svampen. Lägg gärna in en större mängd svamp då du ändå håller på. Den håller i flera veckor om du förvarar den i kylen.
  5. Rensa svampen och dela dem i mindre bitar. Blanda den med olja och salt.
  6. Förbered ABU-röken. Rök svampen i 15-20 minuter.
  7. Gör under tiden inläggningslagen. Koka upp vinäger, socker, vatten och salt.
  8. Skiva schalottenlök och vitlök. Lägg svampen tillsammans med löken och granskotten i en skål och häll på den varma lagen.
  9. Hacka persilja och timjan och tillsätt när blandningen har svalnat.
  10. Dragonmajonnäs
    Mixa ihop dragon, vinäger, dijonsenap, kikärtsspad och salt. Tillsätt oljan i en tunn strålen och fortsätt mixa tills du har en krämig majonnäs.
  11. Svarvad potatis
    Använd en grönsakssvarv för att göra potatisspagetti eller använd en potatisskalare för att få långa tunna chips.
  12. Fritera potatisen i neutral olja på 180 grader tills den får en gyllene färg. Ta upp med en hålslev och lägg på hushållspapper att rinna av. Salta lätt.
  13. Servering
    Lägg upp tunna skivor av det gravade älgköttet, fördela svampen över och klicka ut dragonmajonnäsen där emellan. Toppa med svarvad potatis, persilja och lingonpulver om du har.
14 april 2020