Grand Tradition 2008

Grand Tradition 2008

Grand Tradition 2008

1

17 ingredienser

1 h

Toast med svart tryffel och mycket gammal vinäger som åldrats på enbärsträ blir en lyxig rätt att servera till helgen.

Ingredienser

portioner4

Parmigiano-Reggiano vaniljsås (mängd avser %)

  • 100 Zeta Parmigiano Reggiano, riven (24 månader)
  • 50 mjölk
  • 50 grädde
  • 50 äggulor
  • 2 salt
  • 0,5 carrageen kappa

French Toast Batter (mängd avser %)

  • 100 grädde
  • 50 äggulor
  • 2 salt
  • 15 balsamvinäger

Stuvad lök (mängd avser %)

  • 100 lökar (bräserad i smör tills ingen rå löksmak finns kvar)
  • 70 crème fraîche
  • 2 majsstärkelse
  • 1 svart tryffelolja
  • 0,5 citronskal (riven)
  • 1 salt

Kombu vatten (mängd avser %)

  • 100 vatten
  • 3 kombu

Gör så här

  1. Parmigiano-Reggiano vaniljsås
    Värm mjölk, grädde, äggula, salt och kappan till 83 grader. Överför till mixern och tillsätt parmesan och blanda tills den är blank och emulgerad. Kyl i ett isbad.
  2. French Toast Batter
    Kombinera ingredienser och sila genom en fin sikt.
  3. Skär två dagar gammalt surdegsbröd i bitar. Ta bort mitten och fyll med stuvad lök.
  4. Sänk ner i smeten tills den är helt täckt. Stek brödet i smör på medium värme tills det är mörkbrunt. Baka dessutom i några minuter på 200 grader för att uppnå ett krispigt yttre och krämigt interiör. Krydda brödet med citronsaft. Och några droppar svart tryffelolja om så önskas.
  5. Rör parmesanemulsionen ovanpå. Avsluta med hyvlad tryffel och äldre balsamvinäger.
  6. Stuvad lök
    Lös majsstärkelse i lite vatten. Koka upp alla ingredienser för att aktivera stärkelsen. Kyl och krydda efter smak.
  7. Kombu vatten
    Värm upp till 60 grader i en timme. Sila.