Grand Tradition 2008
Grand Tradition 2008
17 ingredienser
1 h
Toast med svart tryffel och mycket gammal vinäger som åldrats på enbärsträ blir en lyxig rätt att servera till helgen.
Ingredienser
portioner
portionerParmigiano-Reggiano vaniljsås (mängd avser %)
- 100 Zeta Parmigiano Reggiano, riven (24 månader)
- 50 mjölk
- 50 grädde
- 50 äggulor
- 2 salt
- 0,5 carrageen kappa
French Toast Batter (mängd avser %)
- 100 grädde
- 50 äggulor
- 2 salt
- 15 balsamvinäger
Stuvad lök (mängd avser %)
- 100 lökar (bräserad i smör tills ingen rå löksmak finns kvar)
- 70 crème fraîche
- 2 majsstärkelse
- 1 svart tryffelolja
- 0,5 citronskal (riven)
- 1 salt
Kombu vatten (mängd avser %)
- 100 vatten
- 3 kombu
Gör så här
Parmigiano-Reggiano vaniljsås
- Värm mjölk, grädde, äggula, salt och kappan till 83 grader. Överför till mixern och tillsätt parmesan och blanda tills den är blank och emulgerad. Kyl i ett isbad.
French Toast Batter
- Kombinera ingredienser och sila genom en fin sikt.
- Skär två dagar gammalt surdegsbröd i bitar. Ta bort mitten och fyll med stuvad lök.
- Sänk ner i smeten tills den är helt täckt. Stek brödet i smör på medium värme tills det är mörkbrunt. Baka dessutom i några minuter på 200 grader för att uppnå ett krispigt yttre och krämigt interiör. Krydda brödet med citronsaft. Och några droppar svart tryffelolja om så önskas.
- Rör parmesanemulsionen ovanpå. Avsluta med hyvlad tryffel och äldre balsamvinäger.
Stuvad lök
- Lös majsstärkelse i lite vatten. Koka upp alla ingredienser för att aktivera stärkelsen. Kyl och krydda efter smak.
Kombu vatten
- Värm upp till 60 grader i en timme. Sila.
