Harald Linder bjuder på en riktigt festlig middag bestående av gnocchi på ölandsvete med stekt kycklinglår, bönor, kantareller, gremolata samt brynt kycklingskum med kycklinglever och riven prästost.
Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll av vattnet och passera.
Blanda potatisen med ägg och salt, tillsätt lite mjöl i taget och knåda till rätt konsistens. Degen ska inte vara kladdig men inte heller för torr.
Forma degen till fina gnocchi, antingen med en gnocchi-bräda eller baksidan av en gaffel.
Blanchera gnocchin i lättsaltat vatten i ca 2 minuter.
Gremolata
Mixa allt till en grov gremolata.
Brynt kycklingsmör
Bryn smöret långsamt tillsammans med resten av ingredienserna tills allt har en härlig gyllene färg. Låt svalna något och sila av.
Kycklingskum
Koka upp filmjölk och häll det över ägget.
Tillsätt citronsaft samt kycklinglever och mixa i varmt smör i en tunn stråle.
Smaka av med salt samt ättika och sila.
Häll upp på sifon och ladda med 2 patroner. Låt stå varmt, ca 50 grader, fram till servering.
Stekt kycklinglår
Blanda honung och soja till en glaze. Marinera kycklinghjärtat i hälften av glazen fram till servering, gärna i en timme.
Salta kycklinglåren och stek med skinnet nedåt. Pensla med resten av glazen och låt få bra färg. Baka klart i ugn på 160 grader till 68 grader innertemperatur.
Låt köttet vila och glasera sedan en sista gång samt toppa med flingsalt och svartpeppar.
Servering
Stek gnocchin och kycklinghjärtat hårt i rapsolja och tillsätt sedan smöret i pannan.
Tillsätt lök, kantareller och bönor. Låt steka några minuter.
Tillsätt citronsaft och smaka av med salt och peppar. Blanda i gräslöken och solroskärnor.
Fördela i semidjupa tallrikar och häll över gremolatan.
Lägg kycklinglåret i mitten, garnera med vattenkrasse runtom och avsluta med skummet ovanpå kycklingen precis innan servering.
