Gör så här

Lammfärsbiff

1. Bryn löken långsamt tills den har fått fin färg och mjuk konsistens.
2. Blanda vatten, ströbröd, ägg, salt och peppar. Låt svälla i ca 10 minuter.
3. Finhacka persilja, även stjälken kan vara kvar för att minska svinn.
4. Blanda citronskal, persiljan och lammfärs med ströbrödssmeten.
5. Gör ett stekprov och smaka eventuellt upp med mer salt, peppar och citronsaft.
6. Formar biffar som väger 140 g styck.
7. Stek biffarna på medelvärme i smör och olja tills de har fått fin färg.
8. Baka klart biffarna i ugnen på 200 grader i ca 15 minuter.

Kåldolmar

1. Ta bort de 6 yttersta bladen på två savojkålshuvuden (12 blad totalt).
2. Blanchera bladen i lättsaltat vatten i 30 sekunder, lyft upp och lägg i isvatten.
3. Skär av den nedersta biten på kålen, ca 1–2 cm.
4. Strimla resterande kål, finhacka purjolöken och schalottenlöken.
5. Sautera löken och kålen i smör i en sauteuse.
6. Skölj och koka linserna tills de är mjuka, det tar ca 15 minuter.
7. Tillsätt baharat och citronskal bland kålen och fortsätt sautera.
8. Häll ner grädden i kålen och låt koka ihop.
9. Grovhacka pistagenötterna och tillsätt dem bland kålen tillsammans med citronsaft, salt och peppar.
10. Blanda maizena och vatten.
11. Lägg insidan av kålbladen uppåt och placera ca två matskedar av fyllningen på bladet.
12. Rulla ihop och klistra ihop änden med maizenablandningen.
13. Spraya kåldolmarna med olja från en sprayflaska och baka i ugnen på 175 grader i 10 minuter.
14. Spraya dem sedan med mer olja och toppa med flingsalt.

Purjolöksolja

1. Skär den gröna delen av purjolöken i grova bitar.
2. Mixa bitarna i en termomixer i 10 minuter på 65 grader på femmans hastighet.
3. Sila av genom en chinoissil.

Purjolöksmajonnäs

1. Mixa äggula, citronsaft, salt och peppar fluffigt med en stavmixer.
2. Häll sakta ner oljan till en krämig och tjock konsistens.
3. Häll upp i en spritspåse.

Friterad persilja

1. Värm oljan till 160 grader i en fritös.
2. Plocka persiljebladen och skölj dem.
3. Torka bladen på ett papper och fritera dem sedan tills de är krispiga, det tar ca 1 minut.
4. Låt torka på papper och salta varsamt.

Lammfond

1. Rosta lammbenen hårt i ugnen på 250 grader i 45 minuter.
2. Fräs en mirepoix gjord på rotselleri, morot och lök.
3. Tillsätt lammben, lagerblad, rosmarin, vitpeppar och vatten i grytan och låt koka i 5 timmar.
4. Sila av och reducera till ca 6 dl återstår.

Sås

1. Kärna ur granatäpplet i en skål med vatten för att det inte ska skvätta.
2. Skala och hacka löken samt sellerin.
3. Fräs löken och sellerin i lite rapsolja tills det är mjukt.
4. Häll på rött vin och låt koka ner tills hälften av vinet återstår.
5. Tillsätt fonden och granatäpplet och låt sjuda i 5 minuter.
6. Sila sedan såsen.
7. Smaka upp med salt, peppar och citronsaft.
8. Tillsätt smöret för att blanka av såsen.

Tartelettskal

1. Blanda alla ingredienser i en degblandare. Arbeta degen i 5 minuter.
2. Plasta in degen och låt den vila i kylen i minst 1 timme, men gärna över natten.
3. Kavla sedan ut degen så tunt det går genom en pastamaskin.
4. Stansa ut ringar och lägg i tartelettformar.
5. Placera en tom tartlettform på varje tartelette och sätt en stekpanna ovanpå för att pressa samman dem.
6. Baka sedan i ugnen på 180 grader i ca 18 minuter.

Picklad kålrabbi

1. Använd en mandolin för att skiva kålrabbin tunt. Stansa sedan ut 30 mm stora cirklar.
2. Koka ihop en lag med resterande ingredienser.
3. Lägg kålrabbin i en vacpåse tillsammans med den varma lagen och vakuumförpacka det hela. Låt stå i minst 30 minuter.
4. Häll av lagen och torka på papper.

Gammel Knas-kräm

1. Riv osten.
2. Värm upp grädden i en sauteuse.
3. Tillsätt den rivna osten och rör runt tills osten har smält.
4. Häll i äggulan och rör runt tills krämen tjocknat något.
5. Låt svalna helt och häll upp i en spritspåse.

Granatäpplekärnor

1. Skala granatäpplet i en skål med vatten.
2. Torka kärnorna på ett papper.

Smörkokta gulbetor

1. Skala gulbetorna.
2. Lägg betorna i en kastrull med vatten, smör och salt så att betorna täcks.
3. Koka betorna tills de är färdiga rakt igenom, det tar ca 25 minuter.
4. Häll av vattnet från betorna och låt dem svalna.
5. Hyvla gulbetorna i skivor som är ca 0,5–1 cm tjocka.
6. Stansa sedan ur cirklar som är 60 mm.

Servering

1. Fyll tartlettskalen med krämen på gammelknas, picklad kålrabbi samt granatäpplekärnor.
2. Toppa kåldolmen med purjolöksmajo samt friterad persilja.
3. Servera alla tillbehör till biffarna och såsen.