Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm vatten socker, glykos, vaniljstång till 65°C och tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Tillsätt hallonpuré, citronsaft och åkerbärspurén
Mixa sorbetsmeten med en stavmixer. Sila smeten och kör i en glassmaskin.
Vispa äggula och ägg fluffigt. Koka vatten och socker till 119°C och slå över äggskumet. Vispa fluffigt på medelhastighet tills skummet svalnat.
Guanajamousse
Montera därefter moussen. Smält chokladen till 50°C. Koka upp mjölk och vaniljstång. Slå den varma mjölken över chokladen och skapa en emulsion. Vispa upp grädden så den är lättvispad.
Kontrollera att temperaturen är mellan 45-50°C på din emulsion. Stabilisera genom att vända ner lite av den lättvispade grädden. Vänd sedan ner din pata
bomb och därefter resterande grädde. Fyll upp i önskad form eller glass.
Pistagebotten
Mixa samtliga ingredienser till en grov grusig massa. Tryck ut ca 2 mm tjocka bottnar i runda plättar. Baka av på 160°C i 7 minuter. Kyl därefter bottnarna.
Chokladbrownie
Smält choklad och smör till 43°C. Vispa invertsocker, florsocker, ägg, vanilj och salt till en jämn smet (ej för länge). Tillsätt den smälta chokladen.
Sikta de torra ingredienserna och häll i smeten på låg hastighet. Vänd ner pistagenötterna. Häll upp smeten ca 1 cm tjockt i runda formar ca 50 mm i diameter.
Grädda på 180°C i 8 minuter. Låt sedan bottnen svalna i kyl fram till servering.
Färskostkräm med vanilj och citron
Vispa samtliga ingredienser till en lätt luftig konsistens. Fyll upp i spritspåse med önskad tyll. Lägg i kyl fram till servering. Vispa upp äggvitan på medelhastighet till ett mjukt och tätt skum.
Hallonmaränger
Tillsätt sockret i omgångar och fortsätt vispa tills sockret löst sig. Tillsätt hallonpulver och spritsa upp i valfri storlek på plåt med bakplåtspapper. Baka i ugnen på 65-70°C i ca 2 timmar eller längre om det behövs, gärna över natten.
Marinerade hallon
Koka upp hallonpuré tillsammans med socker, glykos och zest från apelsinen. Tag av från spisen och tillsätt mald timutpeppar och saften från en apelsin.
Låt lagen svalna till 20°C och vänd ner de färska hallonen. Låt dra i ca 1 timme i kylen före servering.
Smultroncoulis
Värm hallonpurén till 40°C. Blanda sockret med pektin och tillsätt i smultronpurén. Låt blandningen koka i ca 1-2 minuter. Tag sedan av smultroncoulis från spisen och tillsätt citronsaften.
