Digestivebotten

1. 
   Sätt ugnen på 150 grader.
2. 
   Smält smöret.
3. 
   Mixa digestivekexen till fina smulor och blanda smulorna med smör och salt.
5. 
   Tryck ut blandningen jämnt i en pajform som är ca 24-26 cm i diameter, både i botten och längs kanterna.
6. 
   Baka på 150 grader i ca 10 minuter.
7. 
   Låt svalna helt.

Citronkräm

1. 
   Koka upp grädde, florsocker och citronskal.
2. 
   Vispa samman ägg och citronsaft.
3. 
   Häll den varma gräddblandningen över äggblandningen under konstant omrörning.
4. 
   Sila blandningen genom en finmaskig sil och häll fyllningen på den förbakade digestivebotten.
5. 
   Baka på 120 grader tills fyllningen precis har stannat, ca 35-50 minuter beroende på pajens storlek och fyllningens tjocklek.
6. 
   Sikta på en kärntemperatur omkring 80-82 grader. Fyllningen ska fortfarande dallra lätt i mitten.
7. 
   Låt svalna och ställ i kylen i minst 4 timmar, gärna över natten.

Italiensk maräng

1. 
   Koka upp socker och vatten till 122 grader.
2. 
   Börja vispa äggvitan när sockerlagen når ca 110-115 grader.
3. 
   Häll den varma sockerlagen i en tunn stråle över äggvitan under konstant vispning.
4. 
   Fortsätt vispa tills marängen är glansig, stabil och har svalnat till ca 35-40 grader.
5. 
   Lägg i spritspåse.

Citrusfiléer

1. 
   Skär bort skal och allt vitt från citrusfrukterna.
2. 
   Skär ut fina filéer mellan hinnorna med en vass kniv.
3. 
   Pressa ut saften som är kvar och marinera filéerna i juicen fram till servering.

Montering och servering

1. 
   Ta ut citronpajen ur kylen och spritsa den italienska marängen över fyllningen.
2. 
   Bränn marängen lätt med en gasbrännare tills den får en vackert gyllene yta.
3. 
   Låt citrusfiléerna rinna av lätt och fördela dem över pajen innan servering.