Gör så här

Surkål

1. Riv eller hyvla kålen fint. Blanda kål och salt i en bunke, låt bunken stå i rumstemperatur i en timme.
2. Massera kålen ordentligt så den blir följsam och släpper vätska. Blanda kålen med kumminfrö och enbär.
3. Pressa ner kålen i en väl rengjord och stor glasburk med lock (eller en fermenteringskruka). Se till att det inte finns några luftfickor och att kålen är täckt med vätska. Lämna ett par centimeter mellan vätska och lock. Stäng burken och ställ den på ett fat. Förvara burken mörkt i rumstemperatur.
4. Lätta på trycket ett par gånger per dag under de första två till tre dagarna genom att lätta på locket. När det inte pyser längre behöver du inte lätta på trycket. Låt burken stå i en till två veckor i rumstemperatur och förvara därefter kålen i kylen.

Choucroute Garnie

1. Lägg kambenen i en plastpåse med salt och socker. Skaka ordentligt och låt rimma i kylskåpet över natten.
2. Sätt ugnen på 150 grader.
3. Skölj surkålen i kallt vatten och krama ur den ordentligt.
4. Smält smöret i en stor gryta på spisen på medelvärme.
5. Fräs lök och vitlök under omrörning tills det mjuknat.
6. Rör ner surkål, enbär, lagerblad, kumminfrön, svartpeppar, buljong och vin. Låt koka upp på hög värme.
7. Skölj kambenen i vatten och lägg ner dem i grytan.
8. Koka upp grytan, sänk värmen, lägg på ett lock och täta med folie. Låt sjuda i ugnen i 90 minuter.
9. Ta upp kambenen och skär dem i singlar. Lägg sedan tillbaka dem i grytan tillsammans med korvarna och skinkan.
10. Lägg på locket och sjud i ytterligare 25 minuter. Lyft sedan upp lagerbladen.

Servering

1. Koka potatisen.
2. Servera grytan med potatisen och olika sorters senap.