Choklad på fyra sätt med korianderfrön, citrongräs och limeblad

16 röster
2 h

En fantastisk dessert för med choklad i olika smaker och konsistenser.  Ett måste för alla chokladälskare.

All inspiration till den här desserten kommer från Tea Malmegårds bok "Desserter". Så det här är en hyllning till henne och hennes bok. / Linn

Visa mer
2 h

Du behöver

Chokladpastej med rostade korianderfrön

  • 170 g mörk choklad ca 55%
  • 120 g vispgrädde
  • 10 g korianderfrön (2 msk)
  • 120 g färskost (ca 1,25 dl)
  • 50 g ägg (1 litet)

Citrus curd med citrongräs och limeblad

  • 1 gelatinblad
  • 1 lime, finrivet skal
  • 1 citron, finrivet skal
  • 2 tsk torkat citrongräs eller 1 hel färsk citrongräs, skivad
  • 4 torkade limeblad
  • 40 g limejuice
  • 50 g citronjuice
  • 40 g strösocker
  • 87 g osaltat smör, kallt

Hasselnötsbotten

  • 75 g smör
  • 1 dl ljust muscovadosocker (80 g)
  • 37 g hasselnötsmjöl (0,75 dl)
  • 35 g vetemjöl
  • 2,5 g bakpulver (0,5 tsk)
  • 2,5 g salt (0,5 tsk)
  • 5 g espressopulver (0,5 msk)
  • 85 g äggvitor (2-3 stycken)
  • rapsolja till formen

Mjölkchoklad bavaroise

  • 1,5 g gelatinblad
  • 110 g vispgrädde
  • 60 g mjölk
  • 7 g strösocker
  • 12 g äggula
  • 80 g ljus choklad

Tempererad mörk choklad

  • ca 300-400 g mörk choklad av bra kvalité, viktigt att det är små pellets
  • havssalt
  • torkad citrongräs (finns i kryddhyllan)
  • bubbelplast
Finns i inköpslista

Gör så här

  1. Chokladpastej
    Rosta korianderfrön i en het och torr panna, stöt lite lätt i morteln. Sätt ugnen på 95 grader varmluft.
  2. Hacka och smält chokladen försiktigt antingen över vattenbad eller i mikron. Koka upp grädden med korianderfröna. Låt dra i minst 15 minuter. Sila av och häll över din smälta choklad, mixa ihop med stavmixer. Tänk på att inte tillsätta för mycket luft. Mixa nu i färskosten och sen rör i ett ägg i taget till du har en jämn smet. Om du vill vara extra noga så sila av den även här innan du fyller en spritspåse. Fyll dina silikonformar och grädda i ugnen ca 15 minuter eller tills den har stelnat. Låt svalna ordentligt, du kan frysa den om du har ont om tid.
  3. Ta ut ur formen försiktigt när du skall montera din dessert, den är ganska ”ömtålig” i konsistensen.
  4. Citrus curd
    Riv citron och limeskal samt pressa ut juicen. Dela citrongräset i ca 5 cm långa stavar, krossa sönder dem lite med sidan på kniven. Lägg gelatinet i kallt vatten.
  5. Värm upp juicen med citrongräs, limeblad, ägg och socker till 83 grader, rör hela tiden och sila sen av i en ren rostfri bunke. Rör ner det urkramade gelatinbladet och rör tills det smällt helt. Sila igen och tillsätt smöret som skall mixas i med stavmixer. Fyll curden i spritspåse med rund tyll, kyl tills du skall servera.
  6. Hasselnötsbotten
    Bryn smöret i kastrull och låt det bli riktigt brunt och nötigt, ställ åt sidan och låt svalna. Värma ugnen till 175 grader varmluft.
  7. Smöra och bröa en form med nötmjöl, ca 15 cm i diameter. Pensla en silikonform med rapsolja eller spraya med fett. Blanda ihop alla torra ingredienser och häll på det brynta smöret, rör till jämn smet. Tillsätt äggvitan och rör om. Fyll hälften av smeten i springformen och resterande hälft fördelar du i silikonformen, lättast går det med en spritspåse. Grädda ca 20 minuter. Låt svalna innan du ”pluppar” ut ur silikonformen.
  8. Mjölkchoklad bavaroise
    Lägg gelatinet i kallt vatten. Vispa grädden så den toppar sig lätt. Ställ åt sidan.
  9. Koka upp mjölk och hälften av sockret i en kastrull. Ställ åt sidan. Vispa ihop äggulor och det resterande sockret i en bunke, häll sen på mjölkblandningen och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka i kastrullen och värm till 83 grader, rör hela tiden. Sila ner blandningen i en ren bunke. Krama ur gelatinet och rör ner i bunken tills det smält helt, blanda ner smält choklad. Kyl ner till 35 grader i isbad och fyll silikonformar och i en spritspåse.
  10. Temperera mörk choklad
    Smält knappt hälften av chokladen i mikron eller över vattenbad till 47-50 grader. Tillsätt ca 45 g choklad, viktigt att det är pellets eller fin hackat. Rör om med slickepott, chokladen skall komma ner till 31-31,9 grader. Om chokladen du hällt i redan smält och temperaturen är över 34 grader ta då i lite mer choklad så den svalnar fortare.
  11. Lägg ut bubbelplast och häll på halva chokladen, ta en vinkelpalett och stryk ut jämt och fint. När den satt sig lite så strössla över lite havssalt och torkat citrongräs. Bryt när den kallnat så du har till montering. Av den chokladen som blir över gör du t ex chokladfjädrar, jag gör cirklar med spritspåse på bakplåtspapper. Lycka till!
23 oktober 2018

Laddar fler recept...