Sätt ugnen på 200°. Ansa fiskskroven väl. Ta bort gälar och eventuella inälvor samt spola i kallt vatten. Skölj grönsakerna. Hacka sedan löken grovt, skär moroten i skivor och sellerin och purjolöken i bitar.
Smörj en ugnsform med oljan och lägg i benen och grönsakerna. Bryn tills benen blivit gyllenbruna. Tillsätt kryddorna och tomatpurén och rör om.
Ta fram en rymlig kastrull och lägg över fiskskroven i den. Skrapa ur ugnsformen så att allt det goda kommer med. Slå på vattnet och vinet, koka upp och låt sjuda ca 30 minuter. Sila spadet och reducera det tills 1/4 återstår. Låt svalna.