Fräs vitlök, lök och chipotle i en kastrull med 100 g smör.
Tillsätt rött vin, kalvfond och dragonstjälkar. Koka ihop 15–20 minuter.
Smaka upp med salt, vinäger och lite smör.
Sätt ugnen på 150 grader.
Skär köttet i bitar som väger ca 300 g styck. Stek bitarna hårt på alla sidor. Lägg över i en ugnssäker form och tillaga i ugnen tills innertemperaturen är 52 grader, det tar ca 10 minuter.
Grilla eller stek dragonbladen i en panna.
Finhacka bladen och blanda upp dem med 100 g smör. Smaka upp med salt och spad från syltlöken. Ställ i frysen för att sätta sig.
Skala och koka jordärtskockan i saltat vatten. Passera eller vispa till en lätt och luftig kräm med smör och salt.
Dela köttbitarna i två, arrangera på tallriken med buskkrasse, shiitakesvamp och syltlök. Riv eller skiva smöret över.
portioner