Blåbärstårta med mandelbotten och citronmousse
Foto: TV4
Du behöver
Blåbärskräm
- 2 gelatinblad
- 250 g blåbär (mixade och silade till puré)
- 40 g citronsaft
- 7 g pektin
- 75 g socker
- 4 g vodka
Yoghurt- och citronmousse
- 3 g gelatinblad
- 135 g grädde
- 1 äggula
- 45 g socker
- 0,5 citron, zesten
- 135 g yoghurt
Mandelbotten med vanilj
- 75 g råsocker (mixat)
- 1 vaniljstång
- 55 g mandelmjöl
- 30 g dinkelsikt
- 55 g smör, smält
- 77 g ägg (2 st)
- 1 citron, zesten
- 1 krm salt
Blåbärsmousse
- 7 g gelatinblad
- 15 g citronjucie
- 120 g blåbär(mixade till puré)
- 120 g socker
- 65 g äggvita (2 st)
- 225 g grädde
Gör så här
- Inför
Innan du börjar med en moussetårta är det några saker som är bra att veta. Man fryser en moussetårta för att få skarpa linjer. Det är bra att ha tårtringar hemma. Har du inte det så kan du ta en springform och gjuta i, då kan du ta overheadfilm och klä in formen med så den får snygga kanter. - Inuti tårtan gör man en interiör, det är mitten. Där kan du varva med kräm och mousse så att du får en randig mitten. Interiören gjuter man i en mindre tårtring än ringen för själva tårtan, det är för att låsa in den i moussen så att du får mousse runt om, annars är risken att tårtan glider isär. Frys in interiören.
- Dag ett
Blåbärskräm
Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp blåbärspurén och citronsaft. Blanda samman pektin och socker och häll sedan ner det i en tunn stråle under omröring i den kokande purén. Låt koka i 2 minuter. Dra av från plattan, krama ur gelatinet och rör ner i kastrullen tillsammans med vodkan. Låt svalna. - Antingen gjuter du ett helt lager med blåbärskräm, eller så varvar du blåbärskrämen med yoghurt/citronmousse så du får en randig interiör.
- Yoghurt- och citronmousse
Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa grädden lätt. - Vispa äggula och socker över ett vattenbad tills du har ett fluffigt skum och en temperatur på ca 60 grader. (Om du gör ett större recept så kokar du upp sockret med lite vatten till 121 grader och häller sakta det smälta sockret över uppvispade äggulor. Vispa med en elvisp eller en vispmaskin den tills den svalnat till en ljummen temperatur.)
- Smält gelatinet försiktigt i en kastrull eller mikro. Lägg i citronskal och det smälta gelatinet i äggvispet, se till att det löser sig ordentligt. Vänd ner äggvispet i yoghurten. Och rör ut. Vänd i grädden och rör till en jämn mousse.
- Gjut moussen i interiören. Det är viktigt att tänka på att interiören inte skall bli lika hög som hela tårtan då även tårtbotten skall få plats. Så lämna någon cm för botten.
- Dag 2
Mandelbotten med vanilj
Smält smöret under omrörning i en kastrull. Häll över i en annan skål direkt så att processen stannar av och inte bränns på eftervärme. Blanda alla torra ingredienser, blanda i äggen och citronskalet. Rör ner smöret och rör ihop till en homogen smet. Baka av i tårtringen på 190 grader 15-20 minuter. - Blåbärsmousse
Blötlägg gelatinet i ca 5 minuter. - Smält blåbärspurén med citronjuicen. I med gelatinet och rör ut det.
- Vispa grädden löst.
- Vispa upp äggvitan med en nypa socker med en elvisp, parera samtidigt en sockerlag som skall koka upp till 121 grader. Häll försiktigt ner sockerlagen i äggvitan och vispa till en fast maräng.
- När marängen vispats klart, dvs tjocknat och svalnat något. Stanna den och vänd ner i blåbärspurén, rör ut noga. Vänd i den lättvispade grädden med en slickepott. Vänd bara precis ihop den, rör du för mycket så spricker den lätt.
- Montera tårtan
Tryck ut interiören genom att bränna lite med gasolbrännaren på tårtringskanten och tryck ut den frusna interiören. Lägg den direkt i mitten på tårtbottnen. Spritsa sedan blåbärsmousse runt om och hela vägen upp. - Skrapa av moussen med en palett och frys in hela tårtan över natten. Denna tårtgrund kan nu ligga i frysen tills den dagen den skall användas men tänk på att maxa tiden på ca 4 veckor, annars är risken att den börjar ta smak av frysen. Tänk på att plasta väl.
- Tårtan tar nästan en hel dag på sig att tina i kylen så ta ut den direkt på morgonen och låt den tina i kylen. Man kan inte tina en tårta i rumstemperatur, då kommer den att hinna smälta i kanterna innan den är tinad i mitten.
- Den här tårtan är bara garnerad med blåbärskvistar och färska blåbär. Ställningen den stå på är metallplattor med fyra ben på som man sticker i varje våning. Man kan inte ställa en tårta direkt på en annan, då kommer allt gå sönder när man skär i den översta genom att den tårtan pressas ner i en första.
9 december 2018