Biff med öl- och svampsås

4 röster
2 h
4

En belgisk nationalrätt. Pommes frites är ursprungligen en belgisk uppfinning. Tillsammans med en god köttbit kan rätten i hemlandet varieras i det oändliga genom valet av såser. Här har såsen belgiskt öl som ingrediens.

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig, och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

Visa mer
2 h
4

Du behöver

Pommes frites

  • Frityrolja
  • 800 g potatis
  • Salt

Biff

  • 800 g entrecôte eller annat mört nötkött
  • Smör
  • Salt
  • Svartpeppar

Svampsås

  • 50 g blandsvamp, torkad eller 500 g färsk
  • 2-3 msk blå Chimayöl
  • 4 dl vatten
  • 3 schalottenlökar
  • 1 vitlöksklyfta
  • 80 g smör
  • 4 dl grädde
  • 2-2,5 msk köttfond
  • 1 tsk idealmjöl
  • 1 tsk socker
  • Citron, pressad färsk
  • Ev. köttsky

Sallad

  • 150 g machesallad
  • Olivolja
  • Balsamvinäger, långlagrad
  • Plommontomater, små
  • Gul paprika

Gör så här

  1. Pommes frites
    Skär potatisen i stavar, ca. 1 cm breda. Låt gärna skalet vara kvar för mer smak.
  2. Tvätta potatisen noga i kallt vatten för att få bort så mycket stärkelse som möjligt. Torka sedan dem så att så lite vatten som möjligt finns kvar.
  3. Hetta upp oljan i en frityrgryta till 150 grader.
  4. Fritera potatisen tills den blivit genomlagad, ca 8 minuter. Lyft ur när potatisen precis börjat få färg och ligger flytande i ytan.
  5. Låt svalna på hushållspapper. Fritera i omgångar. För mycket potatis i grytan samtidigt får temperaturen att sjunka.
  6. Låt potatisen bli helt kall och förvara i kylen. Hit kan man förbereda.
  7. Biff
    Låt köttet stå framme och nå rumstemperatur. Skär köttet i tjocka portionsskivor. Salta och peppra.
  8. Stek köttet till en innertemperatur av 60 grader för medium (55 för rare och 65 för well done). Mät med köttermometer precis i mitten där köttbiten är som tjockast.
  9. Svampsås
    Om torkad svamp används så blötlägg i minst 30 minuter i vatten som precis täcker svampen.
  10. Finhacka lök och vitlök.
  11. Koka svampen på medelvärme tills blötläggningsvattet försvunnit.
  12. Stek svampen i smör tillsammans med lök och vitlök i ca 10 minuter tills svampen är genomstekt. Om allt smör absorberas i svampen så tillsätt mer smör.
  13. Tillsätt grädde och vatten. Smaka av med öl. Smaka av med köttfonden tills strax under lagom sälta uppnåtts.
  14. Låt koka upp tillsammans med idealmjölet. Tillsätt mjölet lite i taget och pröva dig fram till den mängd som behövs för att få lagom konsistens på såsen.
  15. Tillsätt sockret och rör om. Smaka av med pressad citronsaft tills önskad syra nås i såsen. Ta eventuellt vara på köttskyn från stekningen. Häll i lite vatten i stekpannan och låt koka upp. Smaka och avgör om du tror att köttskyn tillför något positivt till såsen. Häll i så fall i såsen. Annars smakar man av med ytterligare lite köttfond.
  16. Sallad
    Servera med machesallad eller andra gröna blad, en god olivolja, samt långlagrad balsamvinäger. Köp äkta långlagrad balsamvinäger. Den är värd det högre priset genom att den är en smakbomb som är mycket dryg.
  17. Komplettera på tallriken med tomaterna och skivade paprikastavar.
  18. Inför serveringen
    Fritera pommesen en andra gång, nu i 180 grader och även nu i omgångar. Ta ur när potatisstavarna blivit gyllenbruna och krispiga. De flyter i ytan i grytan. Servera genast. Låt matgästerna salta själva.
4 oktober 2018

Laddar fler recept