Salta och peppra köttet. Brynt det runtom i olja på hög värme i en stekpanna.
Ta pannan från värmen och lägg i örterna, smöret och vitlöken. Ös köttet med smöret och ställ in i ugnen, ca 20–30 minuter till innertemperaturen är 56 grader.
När köttet är klart behöver det vila i minst 10 minuter och har då en innertemperatur på ca 57–58 grader. Behåll de krispiga örterna till garnering.
Löksky med kumquat
Fräs lök och grönsaker i en kastrull. Tillsätt viltfond, vin, apelsinjuice, svamp och lagerblad. Låt reducera till 1/3 återstår. Tillsätt stekskyn från älgen i såsen och låt koka ihop.
Sila ner såsen i en ny kastrull. Tillsätt finrivet skal från fyra kumquats, skär resterande i skivor. Tillsätt skivorna i såsen. Låt skyn reducera ner mer för en mer koncentrerad smak. Justera syran med sherryvinägern, skyn ska smaka söt och syrlig.
Stuvad brysselkål
Tag av ca 16 fina blad från brysselkålen och lägg i isvatten.
Koka brysselkålen ca 2 minuter. Häll av och dela brysselkålen.
Smält smöret i en kastrull. Vispa i mjölet och tillsätt grädden. Låt koka upp. Tillsätt brysselkålen och stuva dem ca 8 minuter. Smaka av med muskot, salt och peppar.
Servering
Skär köttet i ca 1 cm tjocka skivor.
Lägg den stuvade brysselkålen först på tallriken, lägg upp två skivor kött fint i mitten över stuvningen. Ringla skyn runt omkring, se till att de kommer med lite skivor av kumquaten. Garnera med de krispiga örterna.
