Alexandras kalvcarpaccio
Foto: TV4
Alexandras kalvcarpaccio
16 ingredienser
Förrätt med utbankad kalvfilé toppad med emulsion på karljohan, parmesankrisp, brödkrisp med rucola och smörstekt svamp.
Ingredienser
- 250 g kalvfilé, putsad
- olivolja
- citron, saft
- salt
- peppar, nymalen
Parmesankrisp
- 1 dl Grana Padano, färskriven
- torkad rosmarin
Emulsion på karljohansvamp
- 2 dl majonnäs (gärna hemgjord)
- 6 bitar torkad karljohanssvamp
Stekt karljohansvamp
- ca 4 karljohansvampar, tunt skivad (eller annan svamp)
- smör, till stekning (karl johan tunt)
Brödkrisp
- 1-2 skivor surdegsbröd
- smör, till stekning
- flingsalt
Till servering
- 30 g rucolasallad, finhackad
- citron, i klyftor
Gör så här
- Lägg den torkade karljohansvampen i blöt tills den är helt mjuk, ca 30 minuter.
- Dela kalven i 4 bitar. Lägg en bit åt gången mellan två bakplåtspapper och banka ut så tunt som möjligt. Lägg ut på 4 flata tallrikar och pensla på citronsaft och olivolja. Ställ åt sidan.
- Sätt ugnen på 200 grader
- Lägg ett bakplåtspapper på en ugnsplåt. Lägg upp små högar av den rivna osten på pappret och platta till dem något så att det blir lika stora rundlar.
- Strö över lite rosmarin på varje hög. Grädda i ca 5 minuter tills osten fått gyllenbrun färg.
- Häll av den blötlagda svampen. Mixa svamp och majonnäs till en slät puré.
- Finhacka brödet och stek först torrt i stekpanna, lägg sen i en klick smör när brödet fått färg, salta och peppra. Ta ur pannan och lägg åt sidan.
- Rensa och skär svampen i tunna skivor. Stek i hög värme med smör så att de blir knapriga och får färg. Salta och peppra.
Servering
- Toppa kalvköttet med parmesankrisp brutet i bitar, brödkrisp, rucola och smörstekt svamp. Avsluta med att ringla över majonnäsen med karljohan och lägga på en citronklyfta på varje tallrik.