White caramel
Foto: TV4
White caramel
14 ingredienser
"Varje lördag på Noma hade vi ”Saturday night projects”. Den absolut första versionen av den här rätten hette Lemon and White caramel och var mitt bidrag till lördagsprojekten. Den har sedan dess varit med under många resor och på många menyer och blivit lite av en signaturdessert." / Jonas
Ingredienser
portioner
portionerRabarbersorbet
- 150 g strösocker
- 150 g vatten
- 50 g glykos
- 2 gelatinblad, blötlagda
- 1000 g rabarberpuré
- 120 g citronsaft
Rabarberkräm
- 6 stjälkar rabarber, medelstora
- 200 g strösocker
- 1 citron
Vitt karamellskum
- 150 g strösocker
- 50 g vatten
- 350 g grädde
Garnering
- spansk körvel, eller lakritsört
- vit bakchoklad, tempererad
Gör så här
Rabarbersorbet
- Koka upp socker, vatten och glykos. Tillsätt gelatin och låt kallna. Mixa ihop sockerlagen med rabarberpurén och frys in. Kör i glassmaskin eller Pacojet.
Rabarberkräm
- Baka rabarber och socker i ugnen till mjuk konsistens. Rör ihop eller stavmixa och smaksätt med citronsaft.
Vitt karamellskum
- Koka upp socker och vatten tills det precis börjar ta färg. Häll på grädde och koka ihop 3-4minuter. Fyll i sifon och låt svalna i sifonen.
- Servera sorbeten med, kräm och skummet. Garnera med spansk körvel och vit choklad.
