• Meny
  • Köket.se
  • Sök
  • Kontomeny

White caramel

White caramel
Foto: TV4
Jonas Lagerström KK
Jonas Lagerström KK

White caramel

4 steg att laga

14 ingredienser

"Varje lördag på Noma hade vi ”Saturday night projects”. Den absolut första versionen av den här rätten hette Lemon and White caramel och var mitt bidrag till lördagsprojekten. Den har sedan dess varit med under många resor och på många menyer och blivit lite av en signaturdessert." / Jonas

Ingredienser

portioner6 portioner

Rabarbersorbet

  • 150 g strösocker
  • 150 g vatten
  • 50 g glykos
  • 2 gelatinblad, blötlagda
  • 1000 g rabarberpuré
  • 120 g citronsaft

Rabarberkräm

  • 6 stjälk rabarber, medelstora
  • 200 g strösocker
  • 1 citron

Vitt karamellskum

  • 150 g strösocker
  • 50 g vatten
  • 350 g grädde

Garnering

  • spansk körvel, eller lakritsört
  • vit choklad, tempererad

Gör så här

  1. Rabarbersorbet
    Koka upp socker, vatten och glykos. Tillsätt gelatin och låt kallna. Mixa ihop sockerlagen med rabarberpurén och frys in. Kör i glassmaskin eller Pacojet.
  2. Rabarberkräm
    Baka rabarber och socker i ugnen till mjuk konsistens. Rör ihop eller stavmixa och smaksätt med citronsaft.
  3. Vitt karamellskum
    Koka upp socker och vatten tills det precis börjar ta färg. Häll på grädde och koka ihop 3-4minuter. Fyll i sifon och låt svalna i sifonen.
  4. Servera sorbeten med, kräm och skummet. Garnera med spansk körvel och vit choklad.