White caramel

Foto: TV4

White caramel

Av: Jonas Lagerström

Från: Kockarnas kamp

14 ingredienser

"Varje lördag på Noma hade vi ”Saturday night projects”. Den absolut första versionen av den här rätten hette Lemon and White caramel och var mitt bidrag till lördagsprojekten. Den har sedan dess varit med under många resor och på många menyer och blivit lite av en signaturdessert." / Jonas

Glass och allt som är kallt

Ingredienser

Rabarbersorbet

150 g strösocker
150 g vatten
50 g glykos
2 gelatinblad, blötlagda
1000 g rabarberpuré
120 g citronsaft

Rabarberkräm

6 stjälkar rabarber, medelstora
200 g strösocker
1 citron

Vitt karamellskum

150 g strösocker
50 g vatten
350 g grädde

Garnering

spansk körvel, eller lakritsört
vit bakchoklad, tempererad

Gör så här

Rabarbersorbet

Koka upp socker, vatten och glykos. Tillsätt gelatin och låt kallna. Mixa ihop sockerlagen med rabarberpurén och frys in. Kör i glassmaskin eller Pacojet.

Rabarberkräm

Baka rabarber och socker i ugnen till mjuk konsistens. Rör ihop eller stavmixa och smaksätt med citronsaft.

Vitt karamellskum

Koka upp socker och vatten tills det precis börjar ta färg. Häll på grädde och koka ihop 3-4minuter. Fyll i sifon och låt svalna i sifonen.
Servera sorbeten med, kräm och skummet. Garnera med spansk körvel och vit choklad.