Rödvinskokt lammlägg med persilja

85 röster
4
Rödvinskokt lammlägg med persilja
Foto: Znapshot/Per Erik Berglund
Kocknas-kamp-2017 Viktor-Westerlind
Från Nyhetsmorgon

Rödvinskokt lammlägg med oxmärg, persilja och vitlök signerat Viktor Westerlind, årets kock 2009 och medlem i kocklandslaget.

4
4 portioner

Du behöver

Lammlägg

  • 2 kg lammlägg
  • 1 vitlök, hel, delad på mitten
  • 1 morot, skalad, delad på längden
  • 1 gul lök, skalad och delad
  • 1 salviakvist
  • 2 rosmarinkvistar
  • 37,5 cl rött vin
  • 4 tomater, skurna i grova bitar
  • salt (efter smak)
  • svartpeppar, från kvarn (efter smak)

Grönsaker

  • 100 g oxmärg
  • 1 citron, skalet, saften
  • 500 g grönsaker, skalade, t ex morötter, palsternacka, sparris
  • 1 msk olivolja
  • 1 msk persilja, hackad
  • salt (efter smak)
  • peppar (efter smak)

Mandelpotatispuré

  • 500 g mandelpotatis, skalad, blötlagd
  • 2 dl vispgrädde
  • 1 lagerblad, gärna färskt
  • 1 schalottenlök, skalad, tunt skivad
  • 5 vitpepparkorn
  • 200 g smör, rumstempererat
  • salt (efter smak)

Billigaste ingredienserna

Sök i dina matbutiker

Gör så här

  1. Lammlägg
    Sätt ugnen på 175 grader.
  2. Krydda läggen ordentligt med salt och peppar.
  3. Bryn den kraftigt runtom i en stekpanna i 2-3 minuter.
  4. Lyft upp den och lägg i en ugnsfast form tillsammans med örter och grönsaker.
  5. Slå vinet i stekpannan.
  6. Låt det koka upp, vispa ur pannan och slå över i formen.
  7. Klä in formen i aluminiumfolie.
  8. Låt stå i ugnen 2 timmar.
  9. Grönsaker
    Sätt ugnen på 225 grader.
  10. Skär grönsakerna i grova bitar.
  11. Lägg dem på en plåt och krydda med salt, svartpeppar och lite olivolja.
  12. Rosta dem i ugnen tills de fått bra färg ca 20-25 minuter.
  13. Spola oxmärgen i kallt vatten i 10 minuter.
  14. Skär i små tärningar.
  15. När grönsakerna fått fin färg, tag ut dem och lägg på märgen.
  16. Sätt in i ugnen igen så att märgen smälter lite grand.
  17. Tag ut och slå på citronskal och saft.
  18. Garnera med hackad persilja.
  19. Sås
    Ta upp lammläggen och håll varm.
  20. Slå över köttsaften från formen i en kastrull och koka ihop tills hälften återstår eller det börjar bli simmigt.
  21. Smaka av med salt och peppar.
  22. Sila över i ny kastrull.
  23. Mandelpotatispuré
    Lägg potatisen i en kastrull och täck med vatten.
  24. Salta rikligt.
  25. Låt det koka upp, stäng av plattan och lägg på locket.
  26. Låt stå i 45 minuter.
  27. Koka under tiden upp grädde, lagerblad, schalottenlök och vitpeppar.
  28. Låt stå och dra.
  29. Slå av vattnet från potatisen och låt den ånga av i 5 minuter.
  30. Passera potatisen tillsammans med smöret genom potatispress i en kastrull.
  31. Arbeta samman med en slev eller slickepott.
  32. Koka upp grädden igen och sila den över en bunke.
  33. Slå grädden över potatisen, lite i taget och rör tills det blir en len och slät puré.
  34. Man kan eventuellt behöva späda med mer grädde, det kan variera från potatis till potatis.
  35. Smaka av med salt.
  36. Serveras riktigt varm.
  37. Avslutning
    Servera grönsakerna direkt från plåten.
  38. Lägg ett lammlägg per tallrik och täck med sås.
  39. Servera med potatispurén.
28 oktober 2010