Rödvinskokt lammlägg med oxmärg, persilja och vitlök signerat Viktor Westerlind, årets kock 2009 och medlem i kocklandslaget.
28 oktober 2010
Rödvinskokt lammlägg med persilja
Foto: Znapshot/Per Erik Berglund
Du behöver
Lammlägg
- 2 kg lammlägg
- 1 st vitlök, hel, delad på mitten
- 1 st morot, skalad, delad på längden
- 1 st gul lök, skalad och delad
- 1 st salviakvist
- 2 st rosmarinkvistar
- 0,5 flaska rödvin
- 4 st tomater, skurna i grova bitar
- Salt, efter smak
- Svartpeppar från kvarn, efter smak
Grönsaker
- 100 g oxmärg
- 1 st citron, skalet, saften
- 500 g grönsaker, skalade, t ex morötter, palsternacka, sparris
- 1 msk olivolja
- 1 msk persilja, hackad
- Salt, efter smak
- Peppar, efter smak
Mandelpotatispuré
- 500 g mandelpotatis, skalad, blötlagd
- 2 dl vispgrädde
- 1 st lagerblad, gärna färskt
- 1 st schalottenlök, skalad, tunt skivad
- 5 st vita pepparkorn
- 200 g smör, rumstempererat
- Salt, efter smak
Gör så här
-
Lammlägg
Sätt ugnen på 175 grader. - Krydda läggen ordentligt med salt och peppar.
- Bryn den kraftigt runtom i en stekpanna i 2-3 minuter.
- Lyft upp den och lägg i en ugnsfast form tillsammans med örter och grönsaker.
- Slå vinet i stekpannan.
- Låt det koka upp, vispa ur pannan och slå över i formen.
- Klä in formen i aluminiumfolie.
- Låt stå i ugnen 2 timmar.
-
Grönsaker
Sätt ugnen på 225 grader. - Skär grönsakerna i grova bitar.
- Lägg dem på en plåt och krydda med salt, svartpeppar och lite olivolja.
- Rosta dem i ugnen tills de fått bra färg ca 20-25 minuter.
- Spola oxmärgen i kallt vatten i 10 minuter.
- Skär i små tärningar.
- När grönsakerna fått fin färg, tag ut dem och lägg på märgen.
- Sätt in i ugnen igen så att märgen smälter lite grand.
- Tag ut och slå på citronskal och saft.
- Garnera med hackad persilja.
-
Sås
Ta upp lammläggen och håll varm. - Slå över köttsaften från formen i en kastrull och koka ihop tills hälften återstår eller det börjar bli simmigt.
- Smaka av med salt och peppar.
- Sila över i ny kastrull.
-
Mandelpotatispuré
Lägg potatisen i en kastrull och täck med vatten. - Salta rikligt.
- Låt det koka upp, stäng av plattan och lägg på locket.
- Låt stå i 45 minuter.
- Koka under tiden upp grädde, lagerblad, schalottenlök och vitpeppar.
- Låt stå och dra.
- Slå av vattnet från potatisen och låt den ånga av i 5 minuter.
- Passera potatisen tillsammans med smöret genom potatispress i en kastrull.
- Arbeta samman med en slev eller slickepott.
- Koka upp grädden igen och sila den över en bunke.
- Slå grädden över potatisen, lite i taget och rör tills det blir en len och slät puré.
- Man kan eventuellt behöva späda med mer grädde, det kan variera från potatis till potatis.
- Smaka av med salt.
- Serveras riktigt varm.
-
Avslutning
Servera grönsakerna direkt från plåten. - Lägg ett lammlägg per tallrik och täck med sås.
- Servera med potatispurén.
