Börja med att skära bort lårbenen, när fågeln ska skäras upp. Skär tätt intill kroppen så att det mesta av ryggköttet kommer med. Garnera den trancherade gåsen med katrinplommon eller kokta äppelhalvor fyllda med gelé.
Tina gåsen och ta vara på kråset. Värm ugnen till 175°. Gnid gåsen in- och utvändigt med klyftor av citron. Krydda den inuti och fyll den med oskalade äppelklyftor. Sy ihop den vid gump och hals. Bind ihop benen. Krydda med salt och peppar. Lägg gåsen med bröstet upp i en långpanna, sätt in den i nedre delen av ugnen.
Ös gåsen med skyn då och då. Stektiden är 2-3 timmar. Koka kråset under tiden. Gåsen är klar när köttet är genomstekt där lårbenet är fäst vid kroppen och när köttsaften är utan rosa inslag. Ta ut gåsen och täck över den.
Såsen: Smält smör i en kastrull. Ta av från värmen och rör ner vetemjöl. Mät upp skyn som finns i långpannan. Skumma av fettet. Spä i pannan med lite buljong från kråskoket. Sila och koka upp skyn. Sätt tillbaka kastrullen med redningen på plattan och spä med skyn, lite i taget. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda i 3-5 min. Krydda med madeira och soja.
