Toscabulle, Daniel Lindebergs recept

30 bullar

Tosca är inte bara en ljuvlig karamell med massor av mandel, som blir till ett härligt knäcktäcke i ugnen, utan även en italiensk opera. Personligen föredrar jag den ätbara toscan. Toscafyllningen kan med fördel förberedas upp till 5 dagar i förväg. Tänk på att den inte kan vara varm när den läggs på bullarna. /Daniel

16 september 2017
30 bullar

Du behöver

Vetedeg

  • 500 g vatten
  • 1150 g vetemjöl special
  • 200 g strösocker
  • 200 g normalsaltat smör
  • 25 g grovmalen kardemumma
  • 70 g jäst
  • 15 g salt
  • 1 ägg

Tosca

  • 50 g vispgrädde
  • 50 g glykos
  • 50 g smör
  • 50 g strösocker
  • 50 g mandel, hyvlad eller strimlad

Sockerlag

  • 1 dl strösocker
  • 1 dl vatten

Fyllning

  • 500 g mandelmassa
  • 300 g rumstempererat smör, tärnat
  • 25 g malen kanel
  • 3 msk vatten

Äggstrykning

  • 2 ägg
  • 1 nypa salt
  • 1 tsk vatten

Gör så här

  1. Vetedeg
    Blanda alla ingredienser till degen i bunken till degblandaren. Kör med degkrok på låg hastighet cirka 5 minuter.
  2. Öka hastigheten till medel och kör ytterligare cirka 5 minuter, tills degen är homogen och fått bra glutenutveckling.
  3. Testa genom att göra ett glutenfönster: Ta en degboll och dra ut så det bildas ett fönster. Om degen håller ihop och inte går sönder har du en bra glutenutveckling och en bra grunddeg.
  4. Ta upp degen ur bunken och lägg den på bakbordet. Platta ut den till en cirka 30 x 25 cm stor rektangel, lägg på en bricka och ställ in i kylen 1-2 timmar, tills degen är kall.
  5. Tosca
    Koka upp grädde, glykos och smör i en kastrull. Tillsätt socker och koka till en ljus karamell. Tillsätt mandeln och rör om. Häll upp i en bunke och täck med plastfolie. Låt svalna i rumstemperatur.
  6. Fyllning
    Blanda mandelmassa och smör (lättast att göra detta i degblandaren), tillsätt lite smör i taget så undviker du klumpar. Blanda kanel och vatten och tillsätt till blandningen. Ställ åt sidan.
  7. Sockerlag
    Koka ihop socker och vatten i en kastrull, låt svalna. Ställ åt sidan.
  8. Ta ut vetedegen ur kylen och tryck försiktigt ut luften med händerna för att underlätta utkavlingen. »Dofta« bordet genom att kasta ut lite mjöl, och kavla ut degen till en cirka 50 x 50 cm stor rektangel som är cirka 4 mm tjock. Lyft degen några gånger under utbakningen så att spänningarna släpper.
  9. Bred ut fyllningen på degen. Rulla ihop degen på längden till en lång rulle, cirka 7–8 cm tjock. Skär med en vass kniv cirka 1 ½ cm tjocka bitar à 80–90 g. Lägg bullarna i bullformar på plåtar med bakplåtspapper.
  10. Sätt ugnen på 50 grader och ställ in en ugnssäker form med vatten längst ner för kondens. Låt ugnen komma upp i rätt gradantal. Ställ in plåtarna i ugnen och stäng samtidigt av värmen. Låt bullarna jäsa till dubbel storlek, cirka 1–2 timmar.
  11. Ta ut dem ur ugnen och ställ i rumstemperatur.
  12. Sätt ugnen på 220 grader varmluft och låt den komma upp i rätt gradantal.
  13. Äggstrykning
    Pensla med äggstrykning och fördela toscablandningen i mitten på varje bulle, cirka 8 g per bulle.
  14. Baka mitt i ugnen, helst en plåt i taget, cirka 10 minuter. Ta ut bullarna ur ugnen och pensla dem direkt med sockerlag.
  15. Låt svalna på ett galler.
Kommentera receptet

Fler goda recept