Tartar på kanin med jordärtskocka, äpple och caviar

Tartar på kanin med jordärtskocka, äpple och caviar
Foto: TV4

Tartar på kanin med jordärtskocka, äpple och caviar

3

33 ingredienser

1.5 h

Denna rätten serverade Jessie Sommaraström som sin kalla rätt i årets kock 2020. En lyxig tartar med spännande tillbehör, perfekt att servera som förrätt.

Vintips: Champagne Charles Heidsieck blanc de blanc

Ingredienser

portioner
  • 190 g kanin, putsad (ytterfilé)
  • 1 schalottenlök

Grillad Majonnäs

  • 160 g grillad olja
  • 1 äggula
  • 7 g sherryvinäger
  • 5 g dijonsenap
  • salt

Friterad potatis

  • 150 g potatis (annikapotatis)

Jordärtskocksskum

  • 80 g jordärtskocka, skalad
  • 80 g kejsarhatt
  • 40 g schalottenlök, skuren
  • 40 g mandelpotatis
  • 400 g grädde
  • 100 g crème fraîche
  • 40 g smör
  • 6 kvistar färsk timjan
  • 100 g vitt vin (torr chardonnay)
  • sherryvinäger
  • salt

Gräslöksolja

  • 25 g gräslök
  • 20 g spenat
  • 135 g rapsolja

Jordärtskocksflarn

  • 400 g jordärtskocka
  • 3,5 g salt
  • 25 g trisol

Äppelcidergelé

  • 120 g äppelcidervinäger
  • 120 g strösocker
  • 11 g Thick & Easy
  • 2 g salt

Till service

  • 1 äpple, tärnat (Discovery)
  • 50 g gräslök, skuren
  • 2 ätbara blommor (ringblomma)
  • 12 blad buskkrasse
  • krasse
  • 40 g kaviar (Carelian)

Gör så här

  1. Grillad olja
    Lägg glödande kol i oljan och täck med lock. Sila sedan oljan.
  2. Grillad majonnäs
    Slå en majonnäs av ingredienserna.
  3. Tartar
    Blanda det fintärnade köttet med grillad majonnäs och tärnad schalottenlök.
  4. Tartaren portioneras i tallrik ca 25 g per portion och grillas sedan med glödande träkol.
  5. Friterad potatis
    Riv potatisen och skölj i varmt vatten i 10 min.
  6. Häng av i sil och låt torka på papper.
  7. Fritera på 160° och salta.
  8. Lägg i tork tills servering.
  9. Jordärtskocksskum
    Fräs schalottenlök, mandelpotatis, kejsarhatt, timjan och jordärtskocka i smör. 
  10. Släck med vitt vin och koka ner ordentligt. Tillsätt grädde och crème fraîche och reducera till en total vikt på 500 g.
  11. Mixa slätt och smaka av med sherryvinäger och salt. Låt svalna. Sila ner i sifon. En patron.
  12. Gräslöksolja
    Mixa gräslök, spenat och rapsolja till 70 grader. Häng av i silduk.
  13. Jordärtskocksflarn
    Skala och skiva jordärtskocka tunt. Vakuumpacka och och ånga i 100° i ugn ca 20 min.
  14. Mixa slätt, tillsätt salt och trisol. Dra ut purén tunt på silpat och torka i ugn 90°, låg fläkt. 
  15. Ta ut flarnen efter 10 min och skär i önskad form. Torka sedan ca 10 min till. 
  16. Bryt alt. klipp till flarnen fritera sedan på 150° och vik till dem.
  17. Äppelcidergelé
    Koka ihop äppelcidervinäger, salt och socker tillsätt thick’n’easy och låt svälla. 
  18. Mixa med stavmixer och vacca sedan i öppet kärl för att få bort alla luftbubblor.
  19. Montering
    Toppa den eldade tartaren med äppelcidergelé, krispig potatis, gräslök och tärnat äpple. 
  20. Täck allt med skummet och toppa med caviar, krasse, blommor och flarn, lite droppar av äppelcidergelén och gräslöksolja.