Hjortinnerfilé med potatisfondant, goda tillbehör och Madeirasås

Hjortinnerfilé med potatisfondant, goda tillbehör och Madeirasås
Foto: Frida Wismar
Amir Kheirmand DM
Amir Kheirmand DM

Hjortinnerfilé med potatisfondant, goda tillbehör och Madeirasås

Av: Amir Kheirmand

Från: Sveriges mästerkock

24 ingredienser

90 min

Amirs vinnarrätt med hjortinnerfilé, två sorters svamp, sidfläsk och potatiskuber.
"One down, two to go. Dags för varmrätten som jag vill ha lyxig, snygg och elegant. Egentligen alldeles för avancerad för den matlagning som representerar mig, men det är ju trots allt finalmiddag. Jag fick idén till hjortfilén när jag tänkte på en god vän som jagar mycket vilt och är en riktig livsnjutare. Kan jag göra en rätt som skulle göra honom stolt kommer nog juryn att bli nöjd och glad också." /Amir
Receptet kommer från Amirs kokbok

Tips: Spendera några kronor extra och köp de bästa råvaror du kan hitta när du ändå ska lyxa till med en sådan här rätt.

Fest

Ingredienser

portioner

lingon rårörda

  • 1 dl strösocker
  • 2 dl lingon

Kantareller

  • 1 dl ättiksprit 12 %
  • 2 dl strösocker
  • 3 dl vatten
  • 200 g kantareller (små)

Potatisfondant

  • 3 bakpotatisar, skalade och skurna i 4 jämnstora kuber per potatis
  • matolja, så det täcker potatisen

Tillbehör

  • 150 g rimmat sidfläsk, tärnat
  • 8 pärllökar, skalade

Hjort

  • 600 g hjortinnerfilé, putsad
  • 2-3 msk smör
  • matolja, till stekning

Madeirasås

  • 2 schalottenlökar, skalade och grovskivade
  • 100 g champinjoner, grovskivade
  • 1 knippe färsk timjan
  • 2 dl rött vin
  • 2 dl madeiravin
  • 2 dl viltfond (alt 2 dl vatten + 1 msk koncentrerad fond)
  • 2 dl kalvfond (alt 2 dl vatten + 1 msk koncentrerad fond)
  • salt
  • svartpeppar
  • 1 msk smör
  • 1 kruka färsk körvel

Gör så här

  1. Häll knappt 1 dl socker över lingonen och rör om. Ställ i kylen ett par timmar till sockret löst sig. Rör gärna om några gånger under tiden.
  2. Koka upp en 1-2-3 lag med 1 dl ättika, 2 dl socker och 3 dl vatten. Häll lagen över kantarellerna och ställ kallt i ett par timmar.
  3. Lägg potatisen tätt i en kastrull och slå över olja tills potatisen är täckt. Salta och peppra ordentligt.
  5. Sjud i 20 minuter tills potatisen är mjuk.
  6. Ta upp potatisen och smaka av med mer salt och peppar. Ställ åt sidan.
  7. Fräs sidfläsket knaprigt och pärllöken mjuk i en stekpanna med smör.
  8. Sätt ugnen på 125 grader.
  9. Bryn hjortköttet i en superhet panna i smör och olja i ett par minuter noga runtom så att porerna stängs. Ställ stekpannan åt sidan, men diska inte ur den.
  10. Lägg köttet i en långpanna och kör i ugnen tills innertemperaturen är 53 grader. Ta ut köttet, rulla in i bakplåtspapper och låt vila.
  11. Bryn lök och champinjoner i stekpannan. Tillsätt mer smör om det behövs. Lägg ner timjan, fräs i 1 minut till och häll på rödvin och Madeira. Koka tills hälften av vätskan återstår.
  12. Sila vätskan och häll i en kastrull. Häll ner viltfond och kalvfond. Koka tills ett par deciliter återstår. Såsen bör nu vara lite tjockare och mycket mustig. Smaka av med salt och peppar,
  13. sänk värmen till lägsta och tillsätt en matsked smör. Håll såsen varm.
  14. Stek potatisen frasig och gyllenbrun på alla sidorna i en stekpanna. Smaka av med salt och peppar.
  15. Häll ett par matskedar sås på varje tallrik. Skär upp köttet i bitar om 3-4 cm, och ställ på tallriken. Lägg på 3-4 potatiskuber, ett par pärllökar och några bitar sidfläsk. Häll av kantarellerna och lägg några på tallriken med en matsked rårörda lingon och några små körvelblad.

Dryckestips
Ett fruktigt och fylligt rödvin med lite restsötma, till exempel en bättre italiensk Ripasso, annars en smakrik lager eller ale.