Oxfilé som serveras med skogssvampsås och en puré på potatis och
jordärtskocka.
Olika stekgrader: Blodigt (rare) 55
grader, Medium (medium rare) 58-60 grader,
Medium–välstekt (medium) 60–65 grader,
Välstekt (well-done) 70 grader
Oxfilé med skogssvampsås och potatis- och jordärtskockspuré
Foto: TV4
Du behöver
- 600-800 g oxfilé
- 2 msk matloja
- 25 g smör
- 1 tsk svartpeppar från kvarn
- 1 tsk flingsalt (eller vanligt salt)
- bindgarn
Potatis- och jordärtskockpuré
- 4 jordärtskockor
- 8 potatisar (mjölig sort)
- 1 dl grädde
- 0,5 dl mjölk
- 0,5 tsk muskot
- 0,5 tsk svartpeppar
- 1 tsk salt
- 3 msk smör
Skogssvampsås
- 12 champinjoner
- 12 kantareller
- 3 små knipplökar (eller en medelstor schallottenlök)
- 2 dl vispgrädde
- 1-2 dl hemgjord kalvfond (eller utspädd från flaska))
- 1 msk dijonsenap (tillsätt mer om man vill ha mer smak av senap)
- smaka av med svartpeppar och eventuellt salt
Körbärstomater
- 250 g körsbärstomater
- 1 msk olivolja
- 1 tsk socker
- 1 tsk timjan
- salt
- peppar
Gör så här
- Sätt ugnen på 120 grader. Dela körbärstomaterna och krydda med timjan, socker, salt och peppar, slutligen häll på olivolja och blanda väl.
- Lägg upp dem på en bakplåtspapper med skalet ner och låt dem bakas i ugnen i cirka 1,5 timme eller tills de ser mjuka och "torra" ut.
- Skala potatis och jordärtskockor, koka tills de är ordentligt mjuka och mosa noggrant (för ännu finare puré kan du kan även använda en potatispress och sedan pressa allting genom en finhålig sil).
- Smält smöret separat i en kastrull, tillsätt mjölk och grädde. Häll ner blandningen sakta i moset tills du får den konsistens du önskar. Smaka av med muskot, salt och peppar.
- Sätt ugnen på 150 grader, torka av oxfilén torr med papper, putsa rent köttet och bind ihop med bindgarn. Salta, vänta med att peppra köttet tills du har brynt färdigt köttet i pannan (det finns risk att du bränner pepparn).
- Hetta upp en stekpanna, tillsätt matolja och bryn köttet hastigt. När köttet är brynt runt om tillsätter du smöret och låter det smälta, därefter öser du köttet med smöret i cirka en minut.
- Lägg oxfilén på en plåt, stek i ugnen 30-45 min, till en innertemperatur på 54 grader. Låt köttet vila inlindat i folie i 10-15 minuter innan du skär upp köttet, då stiger temperaturen med 3-5 grader. Låter du köttet vila i smörpapper istället avstannar du stektiden.
- Sås
Hacka skogschampinjonerna fint och dela (riv) kantarellerna i mindre bitar. - Stek svampen i separata pannor, först utan smör i pannan tills svampen får stekyta, därefter tillsätter du en klick smör. Blanda svampen i en panna, häll i löken och stek upp allt i 1-2 minuter.
- Häll i vispgrädden, smaka av med kalvfond och dijonsenap, avsluta såsen med att peppra. Glöm inte av att smaka såsen hela tiden för att få en bra balans mellan saltet och dijonsenapen.
2 april 2014