Christians rostade selleripuré samt variantion på lök

1 röst
4

Christian Hellberg serverar rostad selleripuré och sotad vårlök samt syrad respektive ölkokt lök till Gudmundsgårdens choklad- och chilikorv.

Visa mer
4
4 portioner

Du behöver

Ölkokt lök

  • 4 gula lökar
  • flytande margarin
  • 0,5 dl socker
  • 50 cl mörk kraftig öl
  • sherryvinäger
  • salt

Inlagd röd steklök

  • 8 röda steklökar
  • 1 dl ättika
  • 2 dl socker
  • 3 dl vatten

Sotad vårlök

  • 4 vårlökar
  • 5 dl vatten
  • 1 citron
  • socker
  • salt

Rostad selleripuré

  • 600 g rotselleri
  • matfett
  • 2 dl grädde
  • 1 dl gräddfil
  • salt

Till servering

  • 8 choklad- och chilibratwurst (eller annan korv med kraftigare smak)
  • 1 ask dansk krasse

Gör så här

  1. Skala och finhacka lökarna.
  2. Stek löken försiktigt i margarin i en vid kastrull tills den är helt mjuk utan att fått färg. 
  3. Tillsätt socker och karamellisera. Avbryt karamelliseringen genom att hälla på ölet och låt koka ihop i ca 30 min.
  4. Smaka av med salt och sherryvinäger.
  5. Rostad selleripuré
    Värm ugnen till 225 grader. Skala och skär rotsellerin i lika stor bitar, lägg på plåt och vänd runt i matfett. Rosta sellerin till mörk och fin färg. Desto mer rostat desto mer karaktär.
  6. Koka upp grädden i kastrull.
  7. Mixa sellerin med grädde och gräddfil. Smaka av med salt. Lägg tillbaka purén i kastrull och värm innan servering.
  8. Inlagd röd steklök
    Börja med att koka upp en kastrull med vatten. Förbered isvatten på sidan om.
  9. När vattnet kokar lägg i lökarna och koka i ca 10 sekunder. Lyft sedan och kyl i isvatten (går lättare att skala då).
  10. När löken kallnat, skala och dela varje lök i fyra.
  11. Koka upp socker, ättika och vatten, vid uppkok ta av från spisen och lägg i dom delade lökarna. Låt kallna i lagen.
  12. Sotad vårlök
    Koka upp vatten, citronsaft, salt och socker.
  13. Skär bort den gröna delen från vårlöken, lägg lökarna i den kokande lagen och låt koka i ca 2 minuter. Kyl sedan i isvatten.

  14. Dela lökarna på mitten och sota i en varm och torr stekpanna precis innan servering. Lökarna ska bli svarta på snittytan. Strimla den gröna delen av löken tunt.
19 augusti 2013
Kökets kurser

laddar fler recept

Laddar fler recept