Stekt vaktel med pata negra och tryffel

Stekt vaktel med pata negra och tryffel
Foto: TV4
Tommy Myllymäki 2016
Tommy Myllymäki 2016

Stekt vaktel med pata negra och tryffel

15 ingredienser

1 h

Vad sägs om en festlig rätt bestående av stekt vaktel med pata negra och tryffel? Gästerna kommer häpna! Gör som Richard Juhlin tipsar och servera mv Egly-Ouriet ”Vieilles Vignes Ambonnay” och 2007 Bollinger ”R.D.” [magnum] till.

Ingredienser

portioner
  • 2 vaktel, hela
  • salt
  • peppar
  • smör (till stekning)

Sås

  • 1 gul lök, fint skivad
  • smör (till stekning)
  • 1 dl tryffeljuice
  • 1 dl verjus
  • 1 dl vitt vin
  • 4 dl kycklingbuljong (eller vaktelbuljong)
  • 2 dl grädde
  • 50 g smör

Servering

  • 4 msk tryffel, fint tärnad
  • 4 msk pata negra, fint tärnad
  • salt

Gör så här

  1. Stycka bort låren från vardera vaktel och bena ur dem.
  2. Rulla ihop de urbenade låren till en rulle. Krydda med salt och peppar. Baka av rullen i ugnen på 85 grader tills den får en innertemperatur på 65 grader.
  3. Bryn vaktelbrösten som sitter kvar på skrovet i smör och stek dem sedan klara i ugnen på 100 grader tills de får en innertemperatur på 56 grader.
  4. Tranchera ur brösten och krydda med salt och peppar.
  5. Sås
    Stek löken gyllene i smör.
  6. Häll ner tryffeljuice, verjus och vitt vin. Koka ihop tills 1 dl återstår.
  7. Tillsätt kycklingbuljong och koka ihop tills 3 dl återstår. Tillsätt sedan grädde och låt sjuda i 20 minuter.
  8. Mixa ihop såsen med smör och kolla av konsistensen, eventuellt behöver du reda av den något.
  9. Servering
    Skiva låret, toppa med bröstet och slå sås över hela tallriken. Servera med tryffel och pata negra. Smaka av med salt.