Gabriel Jonsson, vinnare av Sveriges mästerkock 2019, lagar här sin signaturrätt. Fasanen tillagas i gryta med hö och enbärsris som får brinna kort, varpå den efterföljande röken ger en tydlig smak åt rätten.
Skär fyra av jordärtskockorna i kvartar, behåll skalet. Lägg i en ugnssäker form och blanda med olja och salt. Ugnsbaka tills de är mjuka.
Skala resterande skockor och koka mjuka i vatten. Häll av och spara några matskedar av vattnet i kastrullen. Tillsätt grädden och låt koka ihop. Mixa de kokta skockorna tillsammans med gräddvattnet.
Rör ner 100 g smör av smöret. Smaka av med salt och lite citronjuice. Häll purén i en sifon och tryck i två gaspatroner. Håll sifonen varm på 50 grader tills servering.
Sätt ugnen på 150 grader.
Dela fasanen på mitten så att filéerna sitter kvar på benen. Bryn fasanen i olja tills den fått färg. Sänk värmen och tillsätt 50 g smör, vitlöksklyftor och timjankvistar. Ös fågeln med smöret.
Lägg schalottenlök, enbär och lagerblad i botten av en gjutjärngryta. Packa med hö och enris. Lägg fasanen ovanpå. Tänd eld på höet och enriset, låt brinna någon sekund och lägg på locket så lågorna slocknar och skapar rök i grytan. Låt stå någon minut. Tillsätt viltfond i grytan. Tillaga i ugnen tills fasanens innertemperatur är 50 grader.
Lyft ut fasanen ur grytan för att vila. Sila av vätskan och krama ur höet på alla safter i en kastrull.
Reducera vätskan något, vispa ner 75 g smör. Smaka av med salt och peppar.
Ansa och skär savoykålen i mindre bitar. Stek savoykål och flower sprouts i 25 g smör i en stekpanna tills de fått fin färg.
Fritera de ugnsbakade skockorna så de får en fin yta.
