Choklad- och macarontårta

Foto: Jonas Norén
Choklad- och macarontårta
21 ingredienser
Konditor Sören Resares recept ger två tårtor med 8-10 bitar vardera.
Ingredienser
*Italiensk maräng
- 250 g strösocker
- 65 g vatten
- 90 g äggvita
Macaronsmet
- 250 g mandelmjöl
- 250 g florsocker
- 90 g äggvita
- färg, chokladbrun
- 310 g italiensk maräng
Hallonkompott
- 120 g hallonpuré
- 100 g frysta hallon
- 30 g strösocker
- 4 g pektin
Mousse
- 335 g vispgrädde
- 335 g Valrhona mörk choklad 56 %
- 1 gelatinblad
- 270 g vispgrädde, löst vispad
Kakaogelé
- 125 g vispgrädde
- 140 g vatten
- 180 g strösocker
- 60 g Valrhona kakao 100 %
- 3 gelatinblad
Gör så här
Italiensk maräng
- Vispa äggvitorna till fluffigt skum. Koka socker och vatten till 118 grader. Häll den heta sockerlagen över äggvitorna under vispning. Fortsätt att vispa tills marängen svalnat.
Macaronbotten
- Sikta ihop mandelmjöl och florsocker. Blanda ned äggvita och tillsätt färg. # Vänd ner italiensk maräng. Spritsa två bottnar vardera 18 cm i diameter och av resten små macarons till garnering av tårtans
- kanter. Bakas i 160 grader i 7 minuter sedan vädra i 5-7 minuter.#
Hallonkompott
- Värm hallon och hallonpuré till ca 40 grader, blanda pektin med strösocker och tillsätt. Koka upp och låt sedan svalna, ställ kallt i kylen några timmar.##
Mousse
- Lägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp grädden och slå över den smälta chokladen, krama ur gelatinet och rör ner i chokladblandningen och låt svalna till 30-35 grader. Vänd ner den löst vispade grädden.#
Kakaogelé
- Lägg gelatinet i kallt vatten, koka övriga ingredienser till 104 grader, tillsätt gelatin och mixa till en slät ganache, plasta in och låt svalna.#
Montering
- Ställ upp två anslagsringar 20 cm i diameter med plast på insidan. Lägg i macaron botten och bred ut hallonkompotten på båda bottnarna. Fyll sedan ringen med moussé och stryk jämt med kanten. Ställ i frys att stela några timmar.
- Värm kakaogelé och ta fram tårtorna, häll gelé över hela tårtan och garnera med macarons och valfri garnering.