Smörstekt skrei med blåmusslor, rösti och fänkål

0 röster
8

Med skrei och blåmusslor som huvudråvaror har vi komponerat en rätt med fokus på nordiska smaker - Malin och Nellie om rätten de tävlade med i matlagnings-SM för gymnasieungdomar.

Visa mer
8
8 portioner

Du behöver

Smörstekt skrei

  • 1040 g skrei
  • 1 dl socker
  • 2 dl salt
  • vatten
  • 4 l is
  • 300 g smör
  • 3 dl olja

Blåmusselvelouté

  • 1 nät blåmusslor
  • 750 ml vitt vin
  • vatten
  • 100 g fänkål
  • 1 msk dillfrö
  • 15 g timjan
  • 1 l grädde
  • 1 dl mjölk
  • vitpeppar
  • 1 citron, saft från

Krokett

  • 240 g skrei
  • 100 g blåmusselkött
  • 3 dl mjölk
  • olja
  • 30 g timjan
  • citron, saft och skal
  • 20 g vitlök
  • salt, svartpeppar och vitpeppar
  • 3 dl mjöl
  • 130 g ägg
  • 2 dl panko
  • 1 l olja, att fritera i

Broccolipuré

  • 800 g broccoli
  • 5 g bikarbonat
  • 1,5 dl grädde
  • salt och vitpeppar
  • citronsaft
  • vatten

Råraka

  • 550 g fast potatis
  • 15 g timjan
  • salt och vitpeppar
  • 100 g smör
  • 2 dl olja

Syrad fänkål

  • 150 g fänkål
  • 2 dl ättika
  • 4 dl socker
  • 6 dl vatten

Karamelliserad pärllök

  • 200 g pärllök
  • 100 g smör
  • salt

Gör så här

  1. Smörstekt skrei
    Rensa och filea skreien. Behåll skinnet på. Spara resterna till kroketten.
  2. Gör en rimlag: koka upp 1 dl socker, 2 dl salt och vatten. Kyl lagen snabbt i en bunke över ett isbad. Lägg i skreifiléerna och låt de rimmas i cirka 25 minuter. När fisken har rimmats färdigt, lägg fisken på en handduk och torka av den.
  3. Dela den i portionsbitar (ca 130 gram). Spara ändbitar till krokett. Lägg bitarna med skinnet uppåt på ett bläck med en handduk under. Plasta inte bläcket för då blir skinnet inte lika krispigt när man steker det.
  4. Blåmusselvelouté
    Koka en crème dubbel: häll 1 liter grädde i en kastrull och låt det reducera till hälften.
  5. Värm vin, timjan, fänkål, dillfrö och vatten i en kastrull. I en annan kastrull lägger du i musslorna och häller på det varma vinet och vattnet och låter det koka upp snabbt. När musslorna har kokat i ca 2 minuter, sila musslorna och spara fonden. Låt fonden reducera.
  6. När fonden har reducerat, häll i crème dubbel och låt koka ihop. Smaka upp såsen med citron, salt och peppar.
  7. När såsen ska serveras, häll i en skvätt mjölk och skumma upp såsen med en handmixer.
  8. Krokettsmet
    Hacka skrei och blåmusslor grovt. Hacka hälften av mängden timjan och spara resten till senare.
  9. Gör en bechamel. Smält smör i en kastrull. Tillsätt mjöl så att det blir en bottenredning. Häll i varm mjölk och vispa tills såsen börjar tjockna. Smaka av med peppar och salt.
  10. Hetta upp olja, timjan, vitlök och citronskal i en bred kastrull. Sila oljan och släng resterna.
  11. Häll tillbaka hälften av oljan i kastrullen. Lägg i den hackade skreien och vispa ordentligt. Tillsätt sedan bechamel, lite i taget samtidigt som du vispar. Häll i mer olja om det behövs. När smeten börjar gå ihop, häll i de hackade blåmusslorna och resterande timjan. Smaka upp med salt, svartpeppar och citronsaft.
  12. Lägg smeten i en spritspåse och spritsa ut längder på plastfolie. Rulla sedan in längderna hårt i plastfolien och kyl.
  13. Vid servering, dela kroketterna så de väger ca 50 g. Dubbelpanera i mjöl, uppvispat ägg och panko. Fritera tills de är gyllenbruna. Lägg på papper för att rinna av.
  14. Broccolipuré
    Dela broccolin till mindre bitar. Koka broccolin i vatten med bikarbonat för att behålla den gröna färgen. Sila broccolin och behåll vattnet.
  15. Mixa broccolin i mixer tillsammans med grädde och eventuellt lite av vattnet. Smaka av med salt, vitpeppar och citronsaft.
  16. Häll purén i en bunke/bleck och låt svalna. Värm upp den i sauteuse vid servering.
  17. Råraka
    Riv potatisen grovt på ett rivjärn. Hacka timjan och blanda med potatisen
  18. Forma till runda plättar och lägg i en varm stekpanna med olja. Salta och peppra rårakan och lägg i en klick smör.
  19. Lägg rårakan på ett galler så all överflödig olja rinner av och behåller sin krispighet.
  20. Syrad fänkål
    Koka en 1-2-3-lag och häll i en bunke som ligger i ett isbad.
  21. Plocka dillen från fänkålen till senare garnering. Hyvla fänkålen på en mandolin.
  22. Häll i fänkålen i den avsvalnade 1-2-3-lagen. Låt den ligga i lagen till servering.
  23. Karamelliserad pärllök
    Dela löken på mitten så att skalet fortfarande sitter kvar.
  24. Sota löken på dubbla lager aluminiumfolie som du lägger på en varm platta så att den får en fin yta.
  25. Lägg sedan den sotade löken i en form och täck med smör och salta.
  26. Tillaga löken i ugnen på ca 180 grader 30 min. Ta väck skalet från löken och servera löken ljummen.
15 mars 2018

Fler goda recept