• Meny
  • Köket.se
  • Sök
  • Kontomeny

Skenfrukt och kraftbär

Skenfrukt och kraftbär
Foto: Tv4

Skenfrukt och kraftbär

32 steg att laga

31 ingredienser

2 h

”I denna rätt har vi tänkt framhäva päronets smak så mycket som möjligt tillsammans med de klassiska smakerna mandel och kola men även krydda till detta med rosmarin, ingefära, havtorn samt jordärtskocka.”/ Edvard Niemi & Alva Nilsson

Ingredienser

Fryst päronsnö

  • 150 g Santa Maria päron
  • 2 tsk citronsaft

Sauterat päron

  • 850 g Santa Maria päron
  • 100 g smör
  • 6 tsk citronsaft
  • 0,4 dl farinsocker
  • 10 g ingefära

Jordärtskockschips

  • 150 g jordärtskocka
  • 200 g smör

Rostade mandlar

  • 50 g florsocker
  • 40 g sötmandel

Havtornscurd

  • 112 g havtorn
  • 0,75 g strösocker
  • 2 äggulor
  • 40 g smör

Mandelglass

  • 1 gelatinblad
  • 2,5 dl grädde
  • 2,5 dl mandeldryck
  • 5 äggulor
  • 80 g ljust muscovadosocker

Kolasås med rosmarin och ingefära

  • 1 dl strösocker
  • 2 dl grädde
  • 110 smör
  • 10 g rosmarin
  • 10 g ingefära

Biskvier

  • 100 g mandelmassa
  • 20 g äggvita
  • 40 g mandelmjöl

maräng

  • 10 g ättika
  • 2 ägg
  • 1,5 dl strösocker

Gör så här

  1. Fryst päronsnö
    Skala och dela päronen i 3x3 cm bitar, pressa över citronjuice.
  2. Frys in tills päronen är helt frysta.
  3. Riv på zestjärn vid upplägg.
  4. Sauterat päron
    Kärna ur päronen och skär i klyftor.
  5. Smält smör och tillsätt päronen.
  6. Tillsätt citron, socker och ingefära och sautera tills päronen har blivit lite mjuka.
  7. Jordärtskockschips
    Skär jordärtskockan tunt med mandolin.
  8. Värm smöret till 140 grader och lägg i jordärtskockan,
  9. Rör runt till det blir gyllenbrunt.
  10. Ta upp och låt droppa av på papper.
  11. Rostade mandlar
    Smält sockret blanda ner mandel rosta mandel till den har fått en gyllenbrun färg.
  12. Havtornscurd
    Värm havtornen, sila.
  13. Ta juicen och värm med socker och gulor över vattenbad till 84 grader.
  14. Tillsätt smör i klickar.
  15. Mandelglass
    Lägg gelatin i blöt.
  16. Värm grädde och mandelmjölk.
  17. Vispa ägg och socker.
  18. Blanda ihop och värm till 80 grader.
  19. Blanda ner gelatinet.
  20. Kyl ner. Kör i glassmaskinen.
  21. Kolasås med rosmarin och ingefära
    Värm socker tills det är smält.
  22. Tillsätt grädde, lite i tagen.
  23. Tillsätt sedan smör, rosmarin och ingefära.
  24. Låt koka.
  25. Biskvier
    Riv mandelmassan på rivjärn.
  26. Blanda till en slät smet tillsammans med äggvita.
  27. Ha sedan i mandelmjölet, bland och lägg i en sprits.
  28. Spritsa på silipatmatta och baka i ugnen på 159 grader i ca 10 minuter.
  29. Maräng
    Rengör en bunke och visp med ättika för att minska risken för fett.
  30. Dela ägg och skilj gula från vita.
  31. Lägg vitan i bunken.
  32. Vispa vitt, blanda ner socker under omrörning.