Sichuanpepparstekt ankbröst med kinesisk apelsinsås

Sichuanpepparstekt ankbröst med kinesisk apelsinsås
Foto: TV4
Jimmy Guo
Jimmy Guo

Sichuanpepparstekt ankbröst med kinesisk apelsinsås

24 ingredienser

"En personlig tolkning på den franska bistroklassikern med smaker från Kina." /Jimmy

Ingredienser

Sichuanpepparstekt ankbröst

  • 1 ankbröst (700 g)
  • 1 msk sichuanpeppar
  • 1 msk vitpeppar
  • salt

Majrovspuré

  • 300 g majrova
  • smör
  • salt

Kinesisk apelsinsås

  • 2 msk ankfett från stekning
  • 1 schalottenlök
  • 5 cm galangal, skivad
  • 5 cm färsk ingefära, skivad
  • 1 tsk sichuanpeppar
  • 2 stjärnanis
  • 1 kanelstång
  • 1 dl shaoxingvin
  • 2 apelsiner
  • 2 dl kycklingfond, ej koncentrerad
  • 0,5 tsk MSG, natriumglutamat
  • 1 msk kinesisk soja, ljus
  • 2 tsk kinesisk soja, mörk
  • 1 msk smör

Karamelliserad salladslök och wokade ärtskott

  • 6 salladslökar
  • 200 g ärtskott
  • 4 msk shaoxingvin
  • 1 tsk kycklingbuljong, pulver
  • ankfett från stekning

Gör så här

  1. Sichuanpepparstekt ankbröst
    Sätt ugnen på 120 grader.
  2. Putsa bort hinnorna på ankbröstet. Skåra skinnytan i ett rutmönster med en vass kniv.
  3. Krossa sichuanpeppar och vitpeppar i en mortel. Krydda ankbröstet med pepparblandningen samt riktigt med salt.
  4. Lägg ankbröstet med skinnsidan nedåt i en kall tjockbottnad panna. Stek på medellåg värme i cirka 20 minuter tills fettkappan smält bort och skinnet fått fin färg. Ös under tiden köttsidan med fettet i pannan.
  5. Lyft över ankan till en ugnssäker form och efterstek i ugn tills innertemperaturen når 58 grader. Spar fettet i pannan till övriga tillbehör. Låt ankbröstet vila 10 minuter innan tranchering.
  6. Majrovspuré
    Skala och skär majrovan i 3 cm stora bitar. Lägg i en kastrull med 4 msk smör och salt. Låt koka på medelvärme under lock och rör om då och då tills de blivit helt mjuka, ca 10 minuter.
  7. Mixa till en slät puré, smaka av med salt och peppar och eventuellt mer smör. Håll varmt till servering.
  8. Kinesisk apelsinsås
    Skär med vass kniv loss 2,5 cm stora bitar av apelsinskalet, undvik den vita bittra delen. Pressa saften och ställ åt sidan.
  9. Hetta upp ankfettet i en sauteuse. Fräs schalottenlök, galangal, ingefära, sichuanpeppar, kanelstång och stjärnanis tills löken blivit mjuk. Tillsätt shaoxingvin och låt koka torrt.
  10. Tillsätt apelsinsaft, kycklingfond och låt reducera ner till hälften, cirka 20 minuter Sila av. Smaka av med MSG, ljus och mörk kinesisk soja. Blanka upp såsen med smör innan servering.
  11. Karamelliserad salladslök och wokade ärtskott
    Trimma salladslökarna så att de blir lagom stora för uppläggningen.
  12. Stek i ankfett i varm panna tills de fått fin färg på båda sidor. Krydda med salt och lägg åt sidan till servering.
  13. Woka sedan ärtskotten i samma panna med mer ankfett, shaoxingvin, kycklingbuljongpulver och salt. Håll varmt till servering.