Salt yoghurtmaräng med bittermandel, saffran och clementin
Foto: TV4
Salt yoghurtmaräng med bittermandel, saffran och clementin
25 ingredienser
Bittermandelglass med frusen clementin, saffranscurd i botten och salt maräng. En avancerad och riktigt lyxig dessert!
Ingredienser
portioner
portionerYoghurtmaräng
- 75 g äggvita
- 150 g strösocker
- 0,5 dl vatten
- 30 g yoghurtpulver
- havssalt
Saffranscurd
- 20 g citronsaft, reducerad
- 260 g ägg
- 5 citroner, skalet
- 250 g strösocker
- 240 g smör
- 3 gelantinblad, blötlagda
- saffran
- cognac
Bittermandelglass
- 260 g strösocker
- 260 g äggula
- 450 g mjölk
- 550 g vispgrädde
- 4 vaniljstänger
- salt
- bittermandelolja
Clementinsorbet
- 1 kg clemetinjuice, färskpressad (infuserad med nejlika efter smak)
- 110 g torrglykos
- 240 g strösocker
- 450 g vatten
- citronsaft, färskpressad
Gör så här
Yoghurtmaräng
- Koka upp socker och vatten till 119 grader. Tillsätt i äggvitan som vispar med elvisp under tiden. Vispa tills marängen kallnat och tillsätt då 30 g yoghurtpulver.
- Marängen spritsas i ett blommönster, strö på lite havssalt och torka i 60 grader ugn tills marängen är torr.
Saffranscurd
- Lös upp lite saffran i cognac. Sjud ägg, citronjuice, citronzest, och socker till 83 grader under vispning. När detta tjocknat till en kräm ta av från värmen och vispa i smöret samt det blötlagda gelatinet och smaka av med saffran. Låt svalna och ta upp på spritspåse.
Bittermandelglass
- Vispa socker och äggula tjockt och krämigt. Koka upp mjölk, grädde, vaniljstång och salt. Slå detta över äggblandningen och sjud under omrörning till 86 grader. Sila glassen och kyl ned.
- Kör glassen i glassmaskin ca 45 minuter innan servering, smaka upp med bittermandelolja.
Clementinsorbet med nejlika
- Koka ihop glykos, vatten och socker till en sockerlag. Blanda med clementinjuicen och smaka av med citronjuice till önskad syra. Frys i ett dygn och kör i pacojet vid servering.
