1 kg clemetinjuice, färskpressad (infuserad med nejlika efter smak)
110 g torrglykos
240 g strösocker
450 g vatten
citronsaft, färskpressad
Gör så här
Yoghurtmaräng
Koka upp socker och vatten till 119 grader. Tillsätt i äggvitan som vispar med elvisp under tiden. Vispa tills marängen kallnat och tillsätt då 30 g yoghurtpulver.
Marängen spritsas i ett blommönster, strö på lite havssalt och torka i 60 grader ugn tills marängen är torr.
Saffranscurd
Lös upp lite saffran i cognac. Sjud ägg, citronjuice, citronzest, och socker till 83 grader under vispning. När detta tjocknat till en kräm ta av från värmen och vispa i smöret samt det blötlagda gelatinet och smaka av med saffran. Låt svalna och ta upp på spritspåse.
Bittermandelglass
Vispa socker och äggula tjockt och krämigt. Koka upp mjölk, grädde, vaniljstång och salt. Slå detta över äggblandningen och sjud under omrörning till 86 grader. Sila glassen och kyl ned.
Kör glassen i glassmaskin ca 45 minuter innan servering, smaka upp med bittermandelolja.
Clementinsorbet med nejlika
Koka ihop glykos, vatten och socker till en sockerlag. Blanda med clementinjuicen och smaka av med citronjuice till önskad syra. Frys i ett dygn och kör i pacojet vid servering.
