Så skär du ryggbiff – slipp seniga bitar

För en lyckad måltid är det är viktigt att titta på ryggbiffen redan i butiken.

– Välj en välmarmorerad bit, för det ger mycket smak, säger Mattias Larsson, kock och måltidsinspiratör.

Innan köttet ska skäras är det viktigt att rensa bort senan. Annars drar hela biffen ihop sig vid tillagning.

Det finns också ryggbiffar med fettkappa, men den behövs inte rensas bort.

– Ryggbiff finns att köpa med fin fetkappa, oftast i en köttdisk. Då tycker jag att man ska behålla den, för den ger så otrolig god smak.

Skär tjocka bitar, då är det mindre risk att köttet blir överstekt.
Foto: AFTONBLADET

Hur ser man skillnad på fettkappa och sena?

– Senan är bara en tunn hinna som är kanske 2 millimeter tjock. Fetkappan kan vara allt ifrån en halv centimeter till tre centimeter.

Om man ändå vill ta bort fettkappan kan den användas till stekningen.

– Tärna ner fettkappan i bitar och smält den, stek sedan biffen i det. Då får du den goda smaken, samtidigt som du har den här mer rena ryggbiffen.

Hur skär man ryggbiff?

– Använd en tunn vass kniv. Skär tvärs över fibrerna för att få den mörare. Om man inte skär tvärs över fibrerna blir den seg och tuggig.

Hur får man ryggbiff mör?

– Förutom att skära bort senan, och skära tvärs över fibrerna är storleken på bitarna viktigt. Skiva inte för tunna skivor, för då blir den lätt överstekt och därmed också torrare.

Tillaga ryggbiff

• Välj en ryggbiff som är välmarmorerad.

• Skär bort senan, annars drar hela biffen ihop sig.

• Skär tvärs över fibrerna, annars blir köttet segt.

• Skär tjockare skivor för att undvika överstekning.

• Ta fram köttet i god tid så det blir rumstempererat innan tillagning.

• Använd stektermometer. Köttet är klart när temperaturen har uppnått 52-55 grader för medium – medium rare.