Gör så här

Lammfilé

1. Putsa lammfilén fri från hinnor och torka av den från köttsaft.
2. Hacka all ramslök, bladen från timjan och rosmarin. Blanda hälften av ramslökshacket med all rosmarin och timjan, cirka 2 tsk salt, 0,5 dl råsocker och rätt många varv på svartpepparkvarnen. Strö ut ört och kryddblandningen på en tallrik och rulla filén i den.
3. Förpacka filén med krydd- och örtblandningen i en vacuumpåse och vacuumförpacka den. Låt ligga och marinera några timmar eller upp till ett dygn i kylskåp.

Glaze

1. Blanda alla ingredienser till glazen.

Lammfilé forts.

1. Lägg ner den vacuumförpackade filén i en sous vide med 57 graders inställning i cirka 2 timmar. Ta ur filén ur vacuumpåsen och pensla på glazen. Grilla på kolgrill runt om på stark värme så filén får lite grillfärg och grillsmak. Tranchera i 6-7 mm skivor, gärna lite snett i förhållande till filéns längdriktning.

Selleri

1. Dela sellerin i två delar och lägg den på en bädd av grovt salt i en ugnsform.
2. Blanda ägg och grovt salt till en smet och täck sellerihalvorna. Baka i ugn i cirka 1 timme och 30 minuter på 200 grader. Känn med sticka så att sellerin är genombakad.
3. Knacka bort salttäcket och borsta bort eventuellt salt som följer med. Skär av toppen så man får cirka 5 cm i diameter innanför skalet och botten (som legat mot saltet i botten) på sellerihalvorna och dela sedan återstoden i cirka 2 cm tjocka skivor. Stansa eller skär ut en cirkelform, 5 cm i diameter av mittdelen av respektive skiva. Inget skal eller ytterkant skall följa med.
4. Stek skivorna snabbt på vardera sida i smör cirka 1 minut på var sida salta och peppra också skivorna vid stekning.

Rödbetorna

1. Koka rödbetorna tills de är mjuka, upp till 45 minuter beroende på storlek och om de är färska eller inte. Känn med en sticka, det ska gå relativt lätt att sticka igenom de när de är färdiga.
2. Häll på kallt vatten på betorna och tryck av skalet med fingrarna. Skär av en liten bit av rotsidan så de ligger stadigt på skärbrädan. Gröp sedan ur toppen så man får som en urgröpning av toppen på rödbetan och fyll den med covréost, gärna med lite råge.
3. Lägg upp betorna på ett ugnsfast fat och ställ in rödbetorna med osttoppingen 5 minuter i varmluftsugn på 230 grader.

Ramslökssmör

1. Ta resterande del av den hackade ramslöken och blanda med rumstempererat smör, gör en rulle av ramsökssmöret i plastfolie och kyl.

Rödvinsskyn

1. Skala och hacka rödlöken, moroten och palsternackan. Bryn i en vid kastrull.
2. Tillsätt vinet och låt koka i cirka 10 minuter. Tillsätt fonden och vattnet och koka ytterligare 5 minuter.
3. Sila av skyn. Koka upp skyn på nytt och red med maizena som rörts ut i vatten och vispa ner den mängd av mjölredningen så man får en lätt simmig men inte för tjock skysås.
4. Smaka av med salt och peppar samt blanka skyn med en klick smör. Håll varm.

Servering

1. Servera lammfilén med tillbehören och kokt sparris.