Rabarbertårta med maräng, kompott och bavaroise

Rabarbertårta med maräng, kompott och bavaroise
Foto: Annelie Andersson

Rabarbertårta med maräng, kompott och bavaroise

18 ingredienser

2 h

"Vårens tårta är en marängbotten med smak av kokos som toppas med en syrlig rabarberkompott för att till sist täckas med en kardemummabavaroise. Ja, helt enkelt en lyxigt god vaniljkräm med mycket smak av kardemumma. Just rabarber och kardemumma passar så fint ihop. Rabarberkompotten kan göras som en egen dessert. Förvaras i burk i kylen." /Annelie Andersson

Ingredienser

portioner tårta

Kokosmarängbotten Ø 20 cm

  • 110 g äggvita [3 st]
  • 85 g strösocker [1 dl]
  • 105 g riven kokos [3 dl]
  • 1 msk potatismjöl

Rabarberkompott Ø 18 cm

  • 250 g rabarber [5 dl]
  • 200 g syltsocker [2,5 dl]
  • 1 tsk vaniljpaste [eller 2 tsk vaniljsocker]

Kardemummabavaroise

  • 100 g vispgrädde [1 dl]
  • 100 g mjölk [1 dl]
  • 85 g strösocker [1 dl]
  • 1 tsk kardemummakärnor, nystött
  • 1 tsk vaniljpaste [eller 2 tsk vaniljsocker]
  • 1,5 gelatinblad
  • 75 g vit choklad
  • 60 g äggula [3 st]
  • 250 g vispgrädde, kall [2,5 dl]

Maräng

  • 2 äggvitor
  • 170 g strösocker [2 dl]

Gör så här

  1. Kokosmarängbotten
    
Värm ugnen till 175 grader. Klä en springform (Ø 20 cm) med bakplåtspapper i botten.
  2. Vispa äggvitorna till ett skum. Tillsätt strösocker, lite i taget och vispa till en blank och tjock maräng.
  3. Vänd ner kokosflingor och potatismjöl med en slickepott.
  4. Bred ut kokosmarängen i formen och jämna till så gott det går.
  5. Grädda mitt i ugnen i ca 25–30 minuter. Låt svalna. Skär loss kanterna, lossa från formen och låt kallna på galler.
  6. Rabarberkompott 

    Skölj och skär rabarbern i bitar. Tina om den är fryst.
  7. Lägg bitarna i en kastrull, strö över syltsocker och koka på medelvärme tills det klarar marmeladprovet. Med syltsocker tar det bara några minuter.
  8. Ta av från värmen och smaksätt med vanilj. Häll upp i en silikonform (Ø 18 cm) eller springform klädd med plastfolie i botten. Låt stelna och frys sedan helt.
  9. Kardemummabavaroise 

    Koka upp grädde, mjölk och socker i en kastrull. Ställ åt sidan och lägg i kardemumma och vanilj. Låt stå och dra minst 10 minuter.
  10. Lägg gelatinbladen i en stor skål med kallt vatten i 10 minuter.
  11. Hacka chokladen fint och lägg i en skål.
  12. Lägg gulorna i en skål och häll över den ljumma gräddmjölken under vispning. Häll tillbaka allt i kastrullen. Låt sjuda under omrörning med slickepott (använder du en visp för du in en massa luft och det blir svårare att se konsistensen). Viktigt att röra hela tiden så att äggen inte blir till äggröra. Smeten ska tjockna och kring 85 grader är det klart.
  13. Häll krämen genom en finmaskig sil över den hackade chokladen och rör tills det blir slätt. Ta upp och smält gelatinbladen i vätskan. Låt svalna på köksbänken till 20–25 grader.
  14. Vispa grädden löst och vänd ner. Dra med slickepotten åt flera håll så allt blandas jämnt.
  15. Klä formens botten (Ø 20 cm) med nytt bakplåtspapper och gärna med tårtplast runtom för vackra kanter.
  16. Placera marängbotten i mitten. Ta fram den frysta rabarberkompotten och lägg ovanpå. Häll bavaroisen över alltsammans. Slå försiktigt formen mot bänken för att få bort luftbubblor. Ställ i frysen.
  17. Låt tårtan tina långsamt i kylen. Dekorera med bränd maräng, pressade ätbara blommor eller ställ fram den precis som den är.
  18. Maräng
    
Förbered ett vattenbad. Häll lite vatten i botten av en kastrull och ta fram en värmetålig skål som kan placeras ovanpå kastrullen utan att röra vid vattnet. Koka upp vattnet och sänk värmen.
  19. Häll äggvitorna i skålen och vispa till fasta toppar. Ha i strösocker, lite i taget, under vispning.
  20. Flytta över skålen till kastrullen (sänk värmen om det behövs) och fortsätt vispa över vattenbad på medelhastighet tills sockerkristallerna lösts upp och smeten är blank.
  21. Lyft av skålen och fortsätt vispa på medelfart tills marängen svalnat helt. Spritsa eller bred ut marängen och bränn av om du vill.