Perfekt pocherad kolja serverad med, bakad purjo och en sås på vitt vin, grädde och vongolemusslor. Musslorna ger såsen ett extra djup och en tydlig smak av hav. Örtolja och forellrom ger såväl smak som elegans åt rätten.
Skålla skinnsidan på fisken i kokande vatten snabbt och dra av skinnet.
Blanda 1 liter vatten och 1 dl salt till en rimningslag. Rör runt tills saltet löses upp och lägg ner fisken.
Skär purjolöken i tre bitar. Lägg dem i en ugnsform, salta och häll på vatten så att det går halvvägs upp på purjolöken. Ställ in i ugnen i ca 20 minuter.
Skala och finhacka löken. Fräs den i 50 g smör tills den blir mjuk och genomskinlig. Addera vinet och låt reducera tills det är ca 1/3 kvar. Häll på buljongen och musslorna och låt puttra ordentligt i ca 15 minuter.
Mixa såsen med en stavmixer och sila. Släng de mixade musslorna och löken. Addera grädde i såsen och låt koka upp.
Gaffla ihop smör och mjöl till en redning. Klicka i lite av blandningen i såsen, vispa och låt koka upp. Tillsätt mer smör- och mjölblandning om du vill ha en tjockare sås.
Koka upp vatten i en stekpanna med höga kanter. Rulla ihop fiskfiléerna och lägg ner dem i pannan. Låt sjuda tills innertemperaturen är ca 52 grader.
Mixa alla färska kryddor tillsammans med olja och vitlök. Smaka av med citronsaft och flingsalt på slutet. Den örtolja som blir över går bra att förvara i kylen några dagar.
Ta ut purjolöken, skala den så att de innersta delarna är kvar. Stek purjolöken snabbt i smör och sota eventuellt av med brännare.
Lägg upp fisken tillsammans med purjolöken och såsen. Ringla på örtoljan och toppa med forellrom.
portioner
