Förbered fyllningen

1. 
   Skär guancialen i små avlånga stavar och lägg i en kall stekpanna utan olja.
2. 
   Stek på medelvärme tills fettet smälter ut och bitarna blir riktigt krispiga.
3. 
   Häll i det vita vinet och låt det koka in för att ge syra.
5. 
   Peppra generöst efter smak.
6. 
   Tillsätt passatan och låt såsen reducera tills den tjocknar.
7. 
   Ta av från värmen och låt blandningen svalna något.
8. 
   Rör ner den rivna pecorinon medan fettet fortfarande är varmt (men inte hett).
9. 
   Skiva mozzarellan i mindre bitar och blanda ner i den avsvalnade tomatsåsen.

Montera pizzorna

1. 
   Dela pizzadegen i mindre bitar och kavla ut tunt till rundlar.
2. 
   Lägg en klick fyllning i mitten av varje rundel.
3. 
   Vik över degen till en halvmåne och tryck ihop kanterna ordentligt.
4. 
   Skär bort eventuellt överflöd längs kanten – pizzan måste vara helt tät för att klara friteringen.

Fritera

1. 
   Hetta upp frityroljan till ca 180 °C i en kastrull eller fritös.
2. 
   Fritera pizzorna gyllene på båda sidor, och ös gärna lite olja över ovansidan medan de friteras.
3. 
   Låt rinna av på hushållspapper och servera genast.