Stek löken i en gryta med olja. Löken ska inte få färg utan bara bli mjuk och lite glansig.
Tillsätt riset och låt det fräsa med löken på låg värme tills det blir lite transparent med en vit kärna inuti.
Häll i vinet och låt det koka in i riset. Du kan även tillsätta riven pumpa, svamp eller annan smaksättning om du inte vill servera din risotto neutral.
Ös i några slevar buljong i omgångar och låt det puttra in i riset. Rör hela tiden och lämna aldrig risotton.
När nästan all vätska har kokat in i riset öser du på mer buljong.
Efter ca 20 minuter när riset är mjukt men ändå aningen al dente öser du på ännu mer buljong. Risotton ska vara rinnig och lös. Den ska mer likna en gryta med soppkonsistens än en gröt när den är klar.
Dra av kastrullen från värmen och låt risotton vila i några minuter.
Rör ner smör och parmesanost i risotton. Rör ordentligt så att osten och smöret smälter. Det ska bildas en kräm runtom de goda små riskornen.
Avsluta med att smaka av med citronsaft och citronskal. Det ska smaka citron och syran ska vara tydlig, men låt den inte ta över. Det ska vara en fin balans mellan salt parmesanost och tydlig syra.
Smaka av med salt och peppar.
Häll upp risotton på tallrikar. Risotton ska rinna ut som en platt sås på tallriken, om den ligger i en klump har du använt alldeles för lite buljong.
Strö över hackade pistagenötter.
Servera risotton toppad med smulad parmesanost och ringla över lite olivolja.
portioner